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Raw Blame History

Project Gutenberg's Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by August Oetker
This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or
re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
with this eBook or online at www.gutenberg.org
Title: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst
sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche
Author: August Oetker
Release Date: March 7, 2010 [EBook #31537]
Language: German
*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***
Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the
Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
Für die Küche!
Dr A. Oetkers Grundlehren
der Kochkunst
sowie
preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche.
Jeder Nachdruck
ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet.
Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer,
Bielefeld.
Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895
Inhalts-Verzeichnis.
Seite
Vorwort 5
Was muß jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel
wissen? 7
Was ist ein schwacher Magen? 9
Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich? 11
Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des
Winters 13
Das Backen 15
Das Backen der Kuchen in der Küche 16
Backwerke 17
Das Bier als Getränk und als Nahrungsmittel 19
Braten 20
Das Brot 22
Butter 23
Kakao und Chokolade 25
Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf 25
Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht? 28
Das Feuer 31
Die Fische &c. 32
Die verschiedenen Fleischsorten 33
Fleischbrühe 35
Gelée 36
Gemüse, Kräuter und Salate 37
Die Gewürze 39
Der Käse 42
Wie bereitet man einen guten Kaffee? 43
Kartoffeln 46
Das Kochen 48
Das Kochen der Hülsenfrüchte 49
Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch 51
Die Luft 52
Milch 53
Der Thee 60
Die Verdauung 60
Das Wasser 62
Der Wein 63
Der Zucker 64
Frage und Antwort über Dr. Oetkers Fabrikate 65
Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk 68
Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche 73
Anerkennungsschreiben 74
_Etwas »Praktisches« für die Küche!_
Alexanderwerk-Kochtopf 82
" -Fleischhackmaschinen 83
" -Eismaschinen 84
" -Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen,
Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen 85
_Für die feinere Küche:_
R. v. Hünersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzrührschüssel 86
" " Amerikaner-Quirltopf 87
* * * * *
»Vineta«, Spezialmarke des Westfälischen Margarine-Werks in
Bielefeld 88
Vorwort.
In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit ihr Gepräge geben und
alle unsere Verhältnisse den Zielen des Praktischen, Schönen und Nützlichen
entgegenführen, wird mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der
Hausfrau ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mühsame Arbeit war, das
gestaltet sich unter dem Einfluß moderner Hilfsmittel zu angenehmer
Beschäftigung; wo früher der Erfolg trotz aller Sorgfalt ein Spiel des
Zufalles blieb, da ist gegenwärtig durch neue Methoden die Gewißheit des
Gelingens gegeben, neue Gebiete ersprießlicher Thätigkeit sind der Hausfrau
eröffnet, lästige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die
Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den
ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit
freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens überblicken, sich das Nützliche
dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.
Wie kommt es nun, daß die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Haus-
und Küchenwesen einbürgern?
Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben.
Die Anweisungen, welche bisher für die Hausfrauen geschrieben sind, waren
nicht so klar und kurz gefaßt, wie es zur Erreichung eines Erfolges
notwendig ist, oder sie wurden am grünen Tische ohne Rücksicht auf die
Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.
Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man
glaubt, daß es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlässigkeiten nicht
ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht
verständliches Rezept geben will, muß sich so kurz und bestimmt wie
möglich fassen und alles überflüssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb
in seinem Hauswesen eine Neuerung einführen will, der höre nicht auf die
klugen Ratschläge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben,
sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wörtlich und
pünktlich zu befolgen.
In der Natur der Sache liegt es, daß sich das wirklich Gute nur langsam
Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in
diesen erprobt und bewährt hat, das muß der Allgemeinheit erschlossen
werden.
Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollständigkeit, denn
wann würde eine gründliche Reform des täglichen Lebens wohl jemals fertig.
Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten
Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu
Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschläge gegeben
werden. Möge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, daß jede, auch die
kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch
Genuß schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen
des Erfolges bringt.
$_Selbst_ prüfen!$
$_Selbst_ urteilen!$
Was muß jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?
Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Körpers dienen und zum
Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lösliche und unlösliche
Nahrungsmittel.
Zu den löslichen Nahrungsmitteln gehört der Zucker. Aufgelöst im Wasser
oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von
Wärme verbraucht.
Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lösen, ist viel
größer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst,
diese im Wasser unlöslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß sie sich
unter den Einflüssen des Magen- und Darmsaftes leicht lösen. Denn jedes
Nahrungsmittel muß ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelösten Zustande
in das Blut treten können, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nährwert.
Die Eiweißstoffe kommen in gelöstem oder in festem Zustande in den Magen.
Das Pepsin und die Salzsäure des Magensaftes machen die ungelösten
Eiweißstoffe löslich, damit sie in das Blut übergeführt werden können.
Ebenfalls im Wasser unlöslich sind die Fette, welche wir täglich genießen;
z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Butter keinerlei Veränderung vor
sich; sehr fette Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die
Eiweißstoffe umschließt und somit die Einwirkung des Magensaftes
verhindert; die genossenen Speisen liegen wie Bleiklumpen im Magen; für
solche Behandlung rächt sich der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein
und am besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine Explosion
von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett wandert bei normalen
Verhältnissen durch den Magen in den Darm und wird hier unter dem Einflusse
des Pankreatins so fein verteilt, daß es in die Blutbahn eintreten kann, um
seinen Zweck zu erfüllen.
Für die Köchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten Speisen so
zuzubereiten, daß das Fett mit den anderen Stoffen, z. B. Mehl, recht innig
verbunden ist. Die Kuchen z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten
angefertigt werden, enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind
stets leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft mit
Leichtigkeit die Eiweißstoffe angreifen und lösen kann.
Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Stärke oder das Stärkemehl, ist
ebenfalls unlöslich im Wasser. Betrachtet man die Stärke unter dem
Mikroskope, so erkennt man, daß sie aus Körnern besteht. Die Körner sind
umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Stärkekörner,
welche im rohen Zustande in den Körper kommen, haben gar keinen Nährwert,
weil sie von den Säften nicht gelöst werden können.
Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Köchin, die
stärkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, daß sie im Körper leicht
gelöst werden können.
Dies geschieht auf verschiedene Weise. Rührt man die Stärke, z. B.
Weizenstärke, mit kaltem Wasser an, so setzt sich das Pulver bald am Boden
ab; erwärmt man jedoch das Wasser, so platzt die Umhüllung jenes
Stärkekornes, der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erhält man einen
Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang findet immer statt
beim Kochen von Kartoffeln, Puddings und Flammeris.
Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an Stärkemehl reiche Weizenmehl
mit den anderen Zuthaten gemischt und der hohen Temperatur des Ofens
ausgesetzt. Jedes einzelne Stärkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen,
kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur, weil das Wasser in Dampf
übergeht und die Zellwand zerreißt, der Inhalt des Körnchens wird frei und
zum Teil schon in lösliche Produkte verwandelt.
Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß die
verdauende Thätigkeit unserer Organe die Arbeit leicht bewältigen kann.
Ferner liegt es einer intelligenten Köchin ob, alle auf den Tisch
gebrachten Speisen so zu würzen und so tadellos herzustellen, daß das
Einnehmen einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit für das Leben ist,
sondern auch ein Genuß wird, sodaß Mann, Frau und Kind so gestärkt sind, um
mit neuem Mute die Arbeiten des Berufes bewältigen zu können.
Was ist ein schwacher Magen?
Ein solcher, der viele Speisen nicht verträgt, welche gesunde und kräftige
Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, der nur relativ
geringe Speisen aufnehmen und verdauen kann. Die Gründe sind mannigfach.
Wenn Speisen, die sonst im allgemeinen bekömmlich sind, nicht vertragen
werden, so hängt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, Geschmack
und Vorstellung ab (verwöhnter Magen!). Viele Menschen vertragen die Milch
nicht: manche aus subjektiver Abneigung, andere, weil sie Durchfall und
selbst Erbrechen bekommen. Dies Letztere beruht auf starker übermäßiger
Säurebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen klein und empfindlich:
er verträgt nur geringe Mengen von Speisen, zuweilen fast nur flüssige oder
weiche Speisen und er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu
entleeren. Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es treten
leichter Gährungen ein mit Gasbildung und Aufstoßen. -- Der schwache Magen
ist auch von geringer motorischer Kraft und vermag größere Mengen von
Speisen, besonders von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren;
diese bleiben daher lange liegen, können sich zersetzen, gähren, oder
Druckgefühle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch für den sogenannten
schwachen Magen die Fähigkeit zu kauen. Diese ist von der Beschaffenheit
der Zähne und der Kraft der Kaumuskeln abhängig. Für gute Zähne und
kräftige Kiefer ist vieles leicht verdaulich, was für andere schwer und
unverdaulich ist. Es ist von großer Wichtigkeit, daß der Arzt bei seinen
diätischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Zähne hat,
kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Zähne hat,
wie z. B. alte Leute, den nähre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und
Fleischpurées. Schwächliche Menschen, zarte Kinder nähre man ebenfalls mit
weichen Speisen, denn sie ermüden schnell beim Kauen härterer Speisen
(besonders Fleisch) und mit der Ermüdung schwindet die Eßlust. Von großer
Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und
Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge
zu genießen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so
bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem
Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens
in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein
Gefühl von Druck und Schwere, oft mit großer Belästigung verbunden. Dies
Gefühl wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, welche lange
im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen
ebenfalls für schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder
Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einfluß auf den Begriff der Leicht-
und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein
unbehagliches Gefühl, vermindert den Appetit. »Diese Speise vertrage ich
nicht«, hört man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in großen Mengen
genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen
Einfluß auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist
aber wohl auch das Umgekehrte zu berücksichtigen, daß nämlich Jedermann,
durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genießen wird,
welche ihm ein behagliches Gefühl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn
belästigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualität greifen hier vielfach
ineinander ein.
Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche schädliche
Beimischungen enthalten. Der populäre Begriff der ungesunden Speisen deckt
sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird
aber auch eine unzweckmäßige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder
auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind
Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer,
Erdbeeren, Spargel, Spinat; für manche ist selbst Milch eine schädliche
Speise. Viele Speisen können im Momente ungesund sein, abhängig von äußeren
Verhältnissen (Sommerhitze, Kälte, drohende Epidemieen) oder vom Zustande
des Magens (Dyspepsie, Neigung zu Diarrhöe u. s. w.)
Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?
Gebratenes _Fleisch_ ist leicht verdaulich, weil die durch die Hitze
gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell angegriffen werden können.
Tunkt man jedoch ein Fleischstück in dicke fette Sauce, so wird es sofort
viel schwerverdaulicher, weil der wässerige Magensaft nicht durch das Fett
dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel längere Zeit um das
Fleisch zu lösen.
_Eier_, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr leicht verdaulich,
denn das Eiweiß wird in diesem weichen schwammigen Zustande leicht vom
Magensafte gelöst. Das Eigelb enthält das Fett sehr fein verteilt zwischen
den anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch das im Eigelb
vorhandene Eiweiß schnell in den löslichen Zustand überführen.
_Milch_ ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile sind so fein
verteilt, daß die Verdauungssäfte des Magens und des Darmes leicht
einwirken können.
_Käse_ ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das ursprüngliche,
unlösliche Eiweiß, aus welchem der Käse bereitet wird, ist durch die
Gährung schon für die Verdauung vorbereitet und wird leicht vom Magensafte
angegriffen und gelöst.
_Stärkemehl_haltige Substanzen, z. B. Maismehl und Reis mit Milch gekocht,
werden sehr gut verdaut, weil das Stärkemehl durch das Kochen
aufgeschlossen ist und vom Darmsafte gelöst wird.
_Kartoffeln_ in ihren verschiedenen Zubereitungen gekocht, geröstet &c.,
werden im Körper langsamer verdaut wie Mais und Reis.
_Nudeln_, Spätzle, Klöße werden leicht verdaut.
_Wirsingkohl_ und _gelbe Rüben_ enthalten ja auch Stärkemehl und Eiweiß,
aber der menschliche Organismus ist nicht im Stande, die Nährstoffe dieser
Pflanzen vollkommen auszunutzen.
_Fette_, z. B. Butter und Speck, werden leicht verdaut und vom Darmsafte so
bearbeitet, daß sie ohne Mühe vom Körper aufgenommen werden können.
Wenn aber eiweißhaltige Substanzen mit viel Fett genossen werden, so
stellen sich bei empfindlichen Personen manchmal Magenschmerzen ein. Dies
rührt wahrscheinlich daher, daß das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf
die Eiweißsubstanzen verhindert.
_Brot_ genießen wir in Gestalt von:
Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am leichtesten verdaut, weil
es sehr porös ist und den verdauenden Säften den Eintritt in die Poren am
leichtesten gestattet.
Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird weniger gut ausgenutzt
wie ein Brot aus reinem Weizenmehl.
Roggenbrot ist weniger porös und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und
die Folge ist, daß Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem
Magensafte am meisten Arbeit verursacht.
Die landläufige Redensart, daß ein dunkles Brot aus reinem Roggen kräftiger
sei wie Weizenbrot, ist falsch. Man esse einmal vom Weizenbrote dem
Gewichte nach ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten
können, daß er sich in seinem Kräftegefühl geschädigt finde. Roggenbrot ist
aber billiger als Weizenbrot und wenn man für 10 Pfennig Roggenbrot
verzehrt hat, so hat man viel eher das Gefühl der Sättigung, als wenn man
für 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat.
Manchmal hört man die Ansicht aussprechen, daß der Körper der Frau weniger
Nahrungsmittel bedürfe wie der Körper des Mannes. Das ist in dieser
Allgemeinheit ausgedrückt durchaus falsch.
Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine genügende Ernährung wie
der arbeitende Mann. Je schwerer die Arbeit, um so reichlicher muß die
Nahrung sein; einerlei, ob Mann oder Frau.
Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des Winters.
Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. Gartenbau-Direktor
Heinrich Gaerdt.
1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der Exemplare.
2. Man vermeide wurmstichige Früchte, verletzte, gedrückte Exemplare, weil
jede Schadhaftigkeit, mag sie auch noch so gering erscheinen, stets ein
Herd für Fäulnis ist. Unter allen Umständen gefährlich sind Wunden, durch
welche die Wachshaut verletzt ist.
3. Behutsames Pflücken der Früchte. Zum Pflücken wähle man heitere Tage,
denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert werden.
4. Die Winterfrüchte sind möglichst lange am Baume hängen zu lassen, um zur
vollsten Ausbildung zu gelangen.
5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt oder gebrochen sind.
6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Früchte vor der Aufbewahrung ist
keineswegs als eine Bedingung und Notwendigkeit anzusehen, ja sogar
nachteilig, weil leicht Verletzungen an zartschaligen Früchten dadurch
entstehen können.
7. Die Aufbewahrungsräume müssen eine möglichst gleichmäßige niedrige
Temperatur haben und sollte dieselbe + 3 bis 5° =R=. nicht übersteigen;
insbesondere sollen die Eingänge nach Nord oder Nordost gelegen sein.
8. Nächst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine Bedingung und
Notwendigkeit. Dunkelheit ist künstlich herzustellen.
9. Als Aufbewahrungsräume dienen Keller, Kammern, Böden, Zimmer im
allgemeinen.
10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl zwischen Keller und Kammer,
so ist dem Raum über der Erde der Vorzug zu geben.
11. Modernde Gegenstände oder solche, die einen üblen, multrigen Geruch
verbreiten, auch Gemüse jeder Art, sind fern zu halten.
12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen, so ist
vorzuziehen, die Früchte frei, uneingehüllt höchstens dreischichtig
übereinander zu legen. Entschieden hartschalige Sorten ertragen auch ein
höheres Uebereinanderlegen. Andererseits ist das Einwickeln in
Seidenpapier, sowie das schichtweise Lagern in Kisten, Fässern, zwischen
Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand &c. zu empfehlen.
13. Bewahrt man Früchte in Kisten, Fässern &c. auf, so soll man stets nur
Sorten von gleicher Reifezeit in eine Kiste zu bringen suchen.
14. Wenn möglich, sind die Früchte so zu stellen, daß der Kelch nach unten,
der Stiel nach oben gekehrt sei.
15. Man wische die Früchte mit einem weichen Tuche, bevor man sie zur Tafel
giebt.
16. Die Früchte mit einer dünnen, weichen Schale und feinem, lockeren
Fleische konserviert man vorteilhafter bei Luftabschluß. Früchte mit
rauher, lederartiger Schale und festerem Fleische ertragen einen luftigeren
Platz.
17. Unter Luftzutritt ausgesetzten Räumen sind Keller, Gewölbe, Kammern
u. s. w. zu verstehen.
Das Backen.
Das Backen in der Küche muß in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das
Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander
unterscheidet.
Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein
ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz,
Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden
soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine
Temperatur von ungefähr 170° Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand
jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche sofort
und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die
Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muß deshalb siedend heiß sein,
damit die gebildete Kruste sofort die Poren schließt. Das Feuer, auf
welchem gebacken werden soll, muß eine gute Flamme haben.
Ob das Fett heiß genug ist, erfährt man durch einen Tropfen Wasser, welchen
man in die Pfanne fallen läßt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne
berührt, muß er sich unter prasselndem Geräusch sofort in Dampf verwandeln.
Man muß soviel Fett anwenden, daß die Speise schwimmt.
Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst
in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Fläche zu heiß,
verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze
kohlige Masse an der Speise.
Die Pfanne muß groß sein, damit das siedende Fett nicht überläuft.
Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man gießt das
heiße Fett in kochendes Wasser, rührt kräftig um, damit sich
hineingefallene Fleischstückchen oder Semmelkrumen trennen können. Nach dem
Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von
der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte
Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden.
Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man
nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch
angenommen hat.
Um gebackene Speisen von dem überschüssigen Fette zu befreien legt man sie
auf Löschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen
Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das
Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heiße Fett nur benutzt
worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte
gar werden zu lassen.
Das Backen der Kuchen in der Küche!
Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger
Kochbuches, schreibt:
Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von Dr.
Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten Bäckereien
gelingen vorzüglich, haben einen sehr guten Geschmack, sind leichter
verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in
Päckchen =à= 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und Drogen-Geschäften
vorrätig ist, kann man auch zu allen Knödeln (Klößen), Torten, Mehlspatzen,
Kartoffel-Speisen verwenden.
Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell
durcheinander und schiebe in heißen Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten.
Langes Rühren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.
Backwerke.
Regeln beim Backen.
Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, daß
alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr.
Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack
sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebäck. Mehl und Zucker müssen fein
gesiebt werden und alles zum Backen gehörige, namentlich bei kälterer
Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer
oder früh in der Küche auf die erwärmte Herdplatte, sowie man auch den Teig
im Warmen einrührt und aufgehen läßt, außer Butter und Blätterteigen, die
man kalt stellt. Die Butter wäscht man gewöhnlich aus und knetet sie unter
öfterem Uebergießen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu
entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natürlich ganz frische Butter,
doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden,
von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann hüte man sich jedoch,
dieselbe heiß zu gebrauchen, was ihrem Geschmack großen Eintrag thut. Die
Eier schlage man nie über dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben
werde, falls ein schlechtes Ei darunter wäre; will man das Weiße zu Schnee
schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite
den Schnee an einem kühlen Orte, denn z. B. in der Küche erhält er nie die
erforderliche Steife. Das Einrühren der Kuchen oder Torten, wozu man einen
tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlöffel nimmt,
muß stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links
nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Rühren nach verschiedenen
Seiten würde das Gebäck mißlingen machen; man rühre möglichst rasch und
fasse den Löffel mit beiden Händen, was weniger ermüdet. Alle Formen zu
Bäckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel
gehörig aus und überstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback,
damit sich das Backwerk später leichter auslöst. Bäckt man kleines, süßes
Gebäck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt
dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwärmte Blech mit weißem
Wachs einreiben; wenn man Butterteig bäckt, bestreut man das Blech mit Mehl
oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen
erprobt man am besten, indem man ein Stück Papier hineinlegt; wird dasselbe
schnell gelb, so kann man den Blätterteig in den Ofen setzen, am
geeignetsten ist aber für das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn
das hineingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebäck, wie
Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch
schwächeren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man
eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so muß die Ofenthüre möglichst
wenig geöffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder
sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Bräunen
des Gebäcks verhindern würde. Um zu versuchen, ob der Kuchen völlig
durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, dünnes Hölzchen oder eine
Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine
Teigkrümmelchen daran hängen, so ist der Kuchen noch nicht gar, hängt aber
nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort
herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn
ausschüttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will
man Torten oder Kuchen mit einer Glasur überziehen, so geschieht dies,
sowie das Gebäck heiß aus dem Ofen kommt und man läßt die Glasur dann
trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenröhre stellt oder
in die Backröhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthüren etwas
ausgekühlt ist.
Es scheint, daß Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver
bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weißbrot. Es wird
dies vielleicht daran liegen, daß die Backpulvergebäcke so sehr porös
sind.
Von den Gebäcken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback,
dann Weißbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt
im Volksmunde als schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie
älteres oder härter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen
eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen
essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer
langsam zu speisen und ordentlich zu kauen.
Das Bier
als Getränk und als Nahrungsmittel.
Das Bier ist Genuß- und Nahrungsmittel. Von den alkoholischen Getränken,
deren wir uns bedienen, ist das Bier das an Alkohol ärmste. Dem geringen
Gehalte an Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es wirkt
erwärmend und belebend, es regt das Nervensystem genügend an, ohne es zu
überreizen, es bringt, wenn es innerhalb der durch die Vernunft gesetzten
Grenzen genossen wird, das Gefühl des Wohlbehagens hervor, ohne zu
berauschen wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, wie der
Branntwein.
Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger Getränke bedarf, so ist
der des Bieres unzweifelhaft der dem Organismus am meisten zuträgliche,
namentlich weil dieses Getränk, außer seiner nervenbelebenden Wirkung,
einen nicht unbedeutenden Nährwert besitzt. Wegen seines geringen Gehaltes
an Eiweißstoffen kann das Bier nie zur vollkommenen Ernährung des Körpers
ausreichen. Als Zugabe zu Fleisch, Brot, Käse und anderen Stoffen ist es
aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren Salzen,
ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser Beziehung steht es weit über dem
Wein.
Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, da dieser dem Körper
nichts giebt als den Alkohol. Ein kräftig genährter ausgewachsener
gesunder Mann kann einen Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher
Körper wird schwächer wie vorher. Darin liegt der Fluch des
Branntweintrinkens. Beim Biergenuß wird dagegen dem Körper ein Teil der zu
verbrauchenden, oder durch vorangegangene Leistung verbrauchten Kraft
ersetzt.
Braten.
Welche Grundsätze sind beim Braten des Fleisches zu beachten?
Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung
ist, dem Fleischstücke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht
ausfließen kann.
Dies geschieht dadurch, daß man das Fleisch in das _kochende_ Fett der
Pfanne legt und die Oberfläche mit dem kochendheißen Fette übergießt.
_Einfaches Verfahren_: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem
hierzu nötigen heißen Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann
in die gut geheizte Bratröhre geschoben.
Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiß des Fleisches,
welches durch die hohe Temperatur des heißen Fettes gerinnt und somit einen
Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.
Jetzt mäßigt man das Feuer, begießt das Fleisch mit etwas Fleischbrühe,
damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhält man einen
Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten läßt und sehr
saftige Stücke liefert. Jede Köchin wird finden, daß ein so behandelter
Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stück Fleisch war.
Wie kommt das?
Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt
des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil
des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das
Fleischstück auseinander.
Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der
Fleischsaft einen Ausweg und läuft in die Pfanne. Man erhält dann eine gute
Sauce, aber kein saftiges Stück Fleisch.
Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt
wird? Das Fett in der Pfanne erhält eine Temperatur bis 150° und siedet.
Das Fleisch hat außen eine Temperatur von ca. 120° und ist im Inneren
ungefähr 70° warm. Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch
weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das
Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der
Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht
das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges
Fleisch ohne Saft und Kraft.
Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf
das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen
Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht.
Wie lange soll das Fleisch braten? Das hängt ganz und gar von der Natur des
Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden.
Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern muß auf den
Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen
einbüßt.
Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist
auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfließt.
10 bis 15 Minuten läßt man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, damit
der Fleischsaft sich im Fleische gleichmäßig verteilt. Dann bleiben auch
die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig.
Im Anfange muß jedes zu bratende Fleischstück einer hohen Temperatur
ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht
ausfließen kann. Dann läßt man das Feuer etwas zurückgehen, damit das
Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird.
Fleischstücke garniert man häufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um
schnell eine Kruste bilden zu können, sonst fließt der Saft aus den
Schnittflächen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt,
gerinnt sofort und schließt die Poren.
Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen
den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lösliche
Substanz, den Leim, zu verwandeln.
Gebratenes Fleisch von jungem Geflügel und vom Kalbe ist sehr leicht
verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt.
Wahrscheinlich beruht dies darauf, daß diese Fleischarten wenig Fett haben.
Bei träger oder geschwächter Verdauung hat es sich immer gezeigt, daß
fetthaltige Kost nachteilig ist.
Das Brot.
Die Getreidekörner werden in den Mühlen von den Schalen befreit, weil diese
für den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das
Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es
in lösliche aufnahmefähige Produkte zu verwandeln.
Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht,
damit die Stärkekörner platzen. Der gebildete Kleister wird von den
Verdauungssäften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Körper
aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Stärkemehlkörner, werden
verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in
lösliche Produkte übergeführt.
Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot porös
zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun
den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so
findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen
verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensäure und diese
Kohlensäure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas
länger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegärung auch noch eine Essig-
und Milchsäuregärung. Infolge der Bildung dieser Säuren schmeckt das
Roggenbrot mehr oder weniger sauer.
Zur Darstellung der Weißbrote benutzt man die käufliche Hefe. Wer aber Hefe
benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von
dem Teige.
Früher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz.
Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden
Geschmack.
Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche
unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die
Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jährlich Millionen Kuchen
mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis
seiner Güte. Besonders sei noch erwähnt, daß beim Backen mit diesem
Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust
erleiden.
Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle
hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Körper
resorbiert werden kann, um so besser ist es für die Erhaltung der Kräfte.
Vom Weißbrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%.
Butter.
Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthält aber noch ungefähr 15
Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung
ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darüber steht eine klare Fettschicht.
Läßt man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen
Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter
eingeschlossene Milch ist kein zufälliger Bestandteil, auch keine
Verunreinigung oder Verfälschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der
Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht.
Der Geschmack der Butter ist abhängig davon, ob die Butter aus süßem oder
sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch
kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einflüsse
beeinträchtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der
Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter
über, z. B. wenn größere Mengen Steckrüben oder Rapskuchen gefüttert
werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft
steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die
Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthält, so nimmt die
Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen
Geschmack.
Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und
nicht völlig abgeschiedenen Eiweißstoffen.
In wärmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser Geruch
und Geschmack wird dadurch verursacht, daß die Fette der Butter in freie
Fettsäuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter Salz,
so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz wirkt hier als
wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen die Butter heute in
Stücken =à= ½ und 1 Pfund, eingeschlagen in dünnes, nasses
Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des Verkaufes ist reinlich
und nur zu empfehlen.
Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man muß immer bedenken, daß
man den hohen Preis nur für den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezüglich des
Nährwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz für den Körper ebensoviel wie
ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklären, daß die guten
Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich
so schnell eingeführt haben.
Kakao und Chokolade.
Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und die Bohnen dieses
Baumes werden in großen Mengen importiert. In den Bohnen befindet sich das
Theobromin, eine Substanz, welche dem Coffein ähnlich ist und ebenfalls
anregend auf das Nervensystem wirkt.
Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt und die Kakaobohnen zu
feinstem Pulver gemahlen. Kocht man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es
bitter und wird erst zu einem angenehmen Getränke, wenn man je nach
Geschmack genügend Zucker und Gewürze beigefügt hat. Die zweckmäßigste
Bereitung ist folgende: man reibt das Kakaopulver mit kaltem Wasser zu
einem glatten dünnen Brei und läßt diesen in das kochende Wasser einlaufen
und 2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers Milch, so wird das
Getränk nahrhafter.
Vermischt man die enthülsten, gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen mit
Zucker und Gewürzen, so erhält man die Chokolade, welche infolge dieser
Zusätze viel nahrhafter ist wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu
bereiten, nimmt man gewöhnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit Milch.
Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf.
Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens gehört in erster
Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Früchten,
damit während des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den
Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn für Häuslichkeit hat, der
läßt es sich nicht ausstreiten, daß die im eigenen Hause hergestellten
Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau
unterzieht sich gern der Mühe, größere Vorräte herzustellen und ihre
geeignete Aufbewahrung zu überwachen; sie weiß, daß sich nicht nur
Pfennige, sondern ganz erkleckliche Sümmchen auf solche Weise sparen
lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen Hände Arbeit
blicken zu können, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.
Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter vergällt,
wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen
durch das Verderben einzelner Büchsen sich Schäden zeigen, die außerhalb
der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie
peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste Sorgfalt in der Auswahl
der Früchte erforderlich sind, um das Verderben zu verhüten, so giebt es
doch andrerseits auch äußerliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden
der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.
Man hat hierzu in letzter Zeit hauptsächlich die luftdichte Verpackung
empfohlen, indem man spekulierte, daß zur Existenz jener kleinen Lebewesen,
welche die Zersetzung der organischen Substanz herbeiführen sollen, die
atmosphärische Luft abgeschlossen werden muß. Die Patentverschlüsse sind
meist so teuer und so wenig haltbar, daß sie sich bisher in den meisten
Haushaltungen nicht einzubürgern vermochten. Ein sicheres Mittel gegen das
Verderben der Speisen haben wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das
gewöhnliche Kochsalz, welches z. B. bei Fleisch und Fischen ganz
vorzügliche Dienste leistet, nicht in allen Fällen eignet, so sind doch
auch für eingemachte Früchte gewisse Zusätze als bestes Verhütungsmittel
gegen das Verderben zu empfehlen. So wird in neurer Zeit Dr. _Oetker's
Salicyl_ mit bestem Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Früchte
nicht nur nicht beeinträchtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch und
kräftig erhält. Seine Anwendung ist einfach und sauber und sein Preis
billig. Dieses Salicyl enthält reinste Salicylsäure, und ein Päckchen =à=
10 Pfg. genügt, um 10 Pfd. eingemachte Früchte gegen Schimmel zu schützen.
Die Hausfrau, welche dieses Präparat einmal kennen gelernt hat, wird es
stets ihren einzumachenden Früchten zusetzen und braucht sich über
verschimmelte Kompotts nie mehr zu ärgern.
Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt.
Anwendung.
Man kocht die Früchte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, löst
den Inhalt des Päckchens unter Umrühren in den 10 Pfd. Früchten auf, giebt
sie in die sauberen Gläser oder Töpfe und läßt erkalten.
Nach dem Abkühlen legt man ein Stück reines Papier auf die Früchte,
befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt
überbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Früchte
halten sich vorzüglich und bewahren ihren reinen Geschmack.
Will man Früchte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen,
so löst man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein Päckchen Salicyl und hat
dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals
verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.
Wenn sich die Essigfrüchte und Gemüse lange Zeit halten sollen, so gießt
man den Essig _kalt_ darüber. Sollen die Gemüse schnell genußfähig werden,
so gießt man den Essig _heiß_ über die Gemüse oder Früchte.
Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch nichts, weil Dr.
_Oetker's Salicyl_ keinerlei schädliche Substanzen enthält.
Zu welchen Früchten, Gemüsen und Konserven kann man Dr. _Oetker's
Salicyl_ verwenden? Zu Amarellen; Annanas-Gelée und Marmelade; Apfel-Gelée;
Apfelmarmelade und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; Birnen in
Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; Brombeerensaft; Brünellen;
Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; Dunstfrüchte; Erdbeeren in Gläsern;
Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als Senfgurken;
Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen; Himbeergelée; Himbeersaft;
Johannisbeergelée; Johannisbeersaft; Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in
Zucker; Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut;
Kürbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in Dunst oder in Essig;
Mixedpickles; Nüsse; Orangen; Perlzwiebeln; Pfirsiche, Pflaumen
in Dunst oder in Essig oder in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen;
Preißelbeeren; Quitten; Reineklauden; Rote Rüben; Stachelbeeren;
Tutti-frutti-Eingemachtes; Weinbeeren; Zwiebeln.
Als Grundsatz
merke man sich, daß auf 10 Pfd. gekochte Früchte, oder Gelée, oder
Marmelade, oder Mus, oder auf 5 Liter Himbeersaft, oder auf 5 Liter Essig
_nur_ 1 Päckchen =à= 10 Pfg. genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so
schadet es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte Früchte, so
nimmt man selbstredend nur ein halbes Päckchen Dr. Oetker's Salicyl.
Skala für Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: 1 =kg= geschälte Birnen
1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Aprikosen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Pfirsiche 1 =kg=
Zucker; 1 =kg= Pflaumen 1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Reineklauden 1½ =kg=
Zucker; 1 =kg= Brombeeren ¾ =kg= Zucker; 1 =kg= Preißelbeeren ¼ =kg=
Zucker; 1 =kg= Kirschen ¾ =kg= Zucker.
Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?
Viel Verdruß und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in
umfangreicheren Wirtschaften dadurch, daß ein gewisser Prozentsatz der
aufgespeicherten Vorräte dem Verderben anheimfällt. Auch die
größtmöglichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenüber vergebens,
denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem
Umfange, Fuß gefaßt hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es
ist vergebliche Mühe, sie zu bekämpfen; hat man die Gefahr an einer Seite
beseitigt, so taucht sie dafür an drei anderen Ecken und Enden auf.
Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Hühnerzucht; es gehört
nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glück dazu, um den
Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche
Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in
geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem
Produkt ihrer sorglich gezüchteten Rassen und den minderwertigen Faß- und
Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie
weiß, was sich dabei ersparen und welche Genüsse sich dabei gewinnen
lassen.
Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflügelzucht
treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste
ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf für den Winter
gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Händler
geholt, so muß man wohl oder übel nehmen was da ist, nämlich Lagerware. In
Fässern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und
vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche
Faulwerden verhütet wird, so leidet doch die Qualität der Ware so
erheblich, daß auch eine ungeübte Zunge und noch mehr die Nase den
Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann
unter Umständen eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.
Das Huhn ist nämlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den
Verhältnissen anpaßt, wie schon die große Zahl der Rassen und Spielarten
beweist. Durch Zucht und geeignete Fütterung kann man das Huhn dahin
bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den großen,
den Handelsbedarf deckenden Züchtereien gearbeitet wird. Es können dabei
auch große, äußerlich recht schöne Eier erzielt werden -- aber nur auf
Kosten der Qualität, und daraus erklärt es sich, daß 10 Faß- oder
Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier
von den im eigenen Haushalt gezüchteten Hennen.
Die Sorge für Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden
Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenüber den auf diese Weise sich
bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollständig, wenn man die frischen
Eier nach folgendem Verfahren behandelt.
Dieses Verfahren ist so einfach, daß man sich wundern muß, warum es nicht
schon längst im Haushalte Fuß gefaßt hat.
Man kauft also frische Eier, prüft sie abends, indem man jedes Ei mit
Daumen und Zeigefinger umschließt und gegen eine helle Flamme hält.
Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es
an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei
wird auch in der besten Konservierflüssigkeit schlecht werden.
Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen
großen oder kleinen Behälter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und
übergießt die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:
=Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III=
(=Natronwasserglas=) 1 Liter
Wasser 10 Liter
und zwar gießt man soviel auf, daß die Eier bedeckt sind. Vorher werden die
Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgefäß legt man einen Deckel oder
Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.
Hat man große Tonnen eingerichtet, so läßt man unten einen Holzkrahn
einsetzen und kann dann die Flüssigkeit nach Belieben ablassen. Die
entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.
Bedenkt man die außerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch
diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der
Aufbewahrung von größter, ökonomischer Bedeutung für den Volkswohlstand.
Die Konservierflüssigkeit verschließt die Poren der Eischale. Will man die
Eier kochen, so muß man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren,
damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.
Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzügliches Nahrungsmittel,
besonders für schwächliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr
leicht assimiliert werden.
Man genießt die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und
allgemein wird anerkannt, daß Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den
Nährwert der Eier überschätzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele
Nährstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann,
daß die Eier im Verhältnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat
ungefähr den Nährwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch.
Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g=
auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiweiß und
16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 =g= trockenes
Eiweiß und 5 =g= Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man
die rohen gequierlten Eier in heiße Fleischbrühe laufen läßt und dann mit
der Fleischbrühe genießt.
Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und
Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.
Das Feuer.
Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines
Körpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von
Wärme und Licht.
Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur nötig, bei
welcher sich der Brennstoff entzündet. Die natürlichen festen Brennstoffe
erleiden beim Erhitzen vor der Entzündung eine Zersetzung, bei welcher
Dämpfe und gasförmige Körper gebildet werden; diese gasförmigen Produkte
verbrennen mit Flamme, während der Rückstand (Kohlen oder Koks) beim
Verbrennen nur glühen. In den häuslichen und gewerblichen Feuerungen
verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der
Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.
Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der
Kohlenstoff und der Wasserstoff.
Bei genügendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensäure und der
Wasserstoff zu Wasser. Kohlensäure und Wasserdampf entweichen in die Luft.
Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verändert.
Also die Luft muß an das Brennmaterial herangeführt werden, geschieht dies
nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht
brennen und auch nicht erwärmen.
Wie wird dieser einfache Vorgang so häufig mißachtet. Das Feuer brennt
nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die
Redensarten nachlässiger Dienstboten.
Hält man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit
verknüpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht
vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen.
Die Fische &c.
Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich
wie das Fleisch anderer Tiere.
Wenn möglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getötet
werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die
Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flußfische, welche
in sumpfigen Gewässern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das
Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.
Für die Volksernährung kommen hauptsächlich der Häring und der Schellfisch
in Betracht. Der erstere enthält reichlich Eiweiß und viel Fett und ist
imstande eine allein nicht genügende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis,
zu einer völlig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig
Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle,
Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt.
Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die
Fische kommen in großen Mengen an die französische Küste, werden nach dem
Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenöl ca. eine Minute
eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulöten versandt.
Das Fleisch der _Krebse_, Krabben und Hummer ist hart und schwer
verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch
bezahlt.
Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens
lebend gegessen, weil das Fleisch außerordentlich schnell verdirbt.
Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wässerigen Flüssigkeit
liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen
wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flüssigkeit macht einen
wesentlichen Teil des Tieres aus.
Die verschiedenen Fleischsorten.
Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft
angefüllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten,
enthält daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem
Grunde, und weil außerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer
Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es
von allem Fleisch das nahrhafteste ist.
Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine gewisse Berechtigung,
weil das Fleisch junger Kälber 80% Wasser enthält. Je älter das Kalb wird,
um so besser wird auch das Fleisch.
Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie
Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne
als Krankenkost empfohlen.
Die Art des Futters ist bei dem Schweine von größtem Einfluß auf die
Qualität des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das
Schweinefleisch als schwer verdaulich.
Wild und Geflügel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als
das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten
bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht
verdauliche Speise. In Folge der stärkeren Bewegung haben diese Tiere
nur wenig Fett.
Das Fleisch der meisten Fische ist weiß von weißem Blut, es giebt aber auch
rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr
verschieden, hauptsächlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das
Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das
Fleisch der Tiere.
Fleischspeisen sind für den Einzelnen wie für ganze Völker von größtem
Einfluß auf die Leistungsfähigkeit. Völker, welche viel Fleisch verzehren,
zeigen große Kraft bei der Arbeit und infolge dieser körperlichen Kraft
besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Völker, welche fast nur von
Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermögen keine
besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Für zivilisierte Völker hat sich
herausgestellt, daß eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte
Nahrung am vorteilhaftesten ist.
Erwärmt man das Fleisch bis 70°, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff
und das Fleisch wird grau.
Kinder mögen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeißen
können. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muß das Fleisch
sehr fein zerschnitten sein.
Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muß deshalb einige Tage
hängen. Es findet dann eine Veränderung des Fleisches, wahrscheinlich unter
Einfluß von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich,
je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Küche gehackt oder
geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die
Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flüssigen
Eiweißlösung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden
geschieht in ähnlicher Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt
wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich
und dies ist die richtige Zeit zur Küchenverwendung. Liegt es länger, so
tritt Fäulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch
=Kantgoût= genannt wird.
Fleischbrühe.
Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, verfährt man in
folgender Weise.
Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, wenn nötig, durch
Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser
aufgesetzt, ganz langsam erwärmt und im gelinden Kochen erhalten.
Das kalte wie das lauwarme Wasser löst einen Teil des Eiweißes aus dem
Fleische. Später gerinnt dieses Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche
des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze
leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn jetzt will man ja die
Nährbestandteile des Fleisches in der Fleischbrühe haben.
Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5-7 Stunden schwach kochen
lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden
kochen.
Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiß. Die
Fleischsalze bleiben in der Brühe, das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß
geworden ist.
Das heiße Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz,
und diese wird von der Brühe gelöst. Das Fett des Fleisches schmilzt und
schwimmt auf der Fleischbrühe. Erkaltet die Fleischbrühe später, so
erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nächster Gelegenheit zu
verwenden.
Vor allem entzieht das heiße Wasser dem Fleische die wichtigen
Fleischsalze.
Die so erhaltene Fleischbrühe schmeckt kräftig, ist aber kein
Nahrungsmittel, sondern ein Genußmittel, regt die Verdauung an und wirkt
auf das Nervensystem belebend.
Häufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhält in der Fleischbrühe
auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden
können.
Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und löst sich in der
heißen Brühe.
Die Fleischbrühe reagiert sauer und enthält von anorganischen Verbindungen
hauptsächlich Phosphorsäure und Kali. Fleischbrühe von Rindfleisch ist am
kräftigsten; vom Kalbfleisch und Hühnerfleisch milde und vom Wildpret am
pikantesten.
Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrühe, so wird diese
reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmündiger.
Fleischbrühe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche
älter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller
Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brühe
feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt
sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rücksicht auf schnelle und
vollständige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine
leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.
Gelée.
Die Gelées sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung
von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine,
Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüße benutzt.
Löst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in der
Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte
Flüssigkeit zu einem Gelée.
Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine
Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch
serviert werden.
Bei den süßen Gelées oder den Fruchtgelées, denen man größere Mengen Zucker
zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff.
Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z. B. Johannisbeersaft, kann man
nach Beigabe von Zucker Gelées kochen, ohne Gelatine hinzufügen zu müssen.
Die frischen Fruchtsäfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des
Saftes beim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchtsäfte jedoch gären,
so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelées
mehr.
Gelée aus Agar Agar.
Um ein Liter Gelée herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese
Stangen werden ¼ Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht,
herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man
sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.
Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig
Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt
wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden
Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und
stellt zum Erkalten bei Seite.
Will man ein Gelée aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter
Flüssigkeit im Sommer 100 =g= und im Winter 80 =g= Gelatineblätter. Die
Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach
dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und filtriert.
Gemüse, Kräuter und Salate.
Das Kochen der Gemüse hat den Zweck, diese für den menschlichen Organismus
leichter verdaulich zu machen. Vollständig gereinigt legt man sie in die
_kochende Fleischbrühe_ oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und
überläßt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.
Auch hier ist es wichtig, daß der Pflanzensaft in den Blättern bleibt, denn
mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurück, wie ein geschmackloses
Zellengewebe.
Um dem Gemüse die schöne grüne Farbe zu erhalten, muß man _kochende_
Fleischbrühe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der
Dampf mit seinen flüchtigen Bestandteilen muß entweichen können.
Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrün, und
dieses Blattgrün behält seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.
Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch schnelles Abkochen
zersetzt.
Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen in ihrem eigenen Safte
gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten.
Viele dieser Gemüse geben an kochendes Wasser färbende und übelriechende
Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemüse abgebrüht und
das Wasser dann abgegossen.
Uebergießt man die grünen Gemüse mit kochendem Wasser, so läßt sich im
Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.
Giebt man in die Fleischbrühe oder in das Wasser, welches zum Kochen der
Gemüse benutzt werden soll, einen halben Theelöffel voll Dr. _Oetker's
Kochpulver_, so werden die Gemüse viel schneller weich und viel
verdaulicher. Z. B. Spinat, Grünkohl, Schwarzwurzel, Weißkraut.
Das Kochen der grünen Gemüse veranlaßt zuerst das Absterben der vorher
lebenden Zellen. Der Zellsaft fließt aus und Wasser dringt in die Zellen.
Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rüben. In kaltes Wasser
gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fließt der rote Saft
der Zellen in das umgebende Wasser.
Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweißes und ein
Aufquellen der Stärkemehlkörner, welche fast in allen Gemüsen mehr oder
weniger sich finden.
Der Nährwert der Gemüse ist ein geringer und werden sie nur als eine
angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem für das Wohlbefinden von
großer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen füllen und
hierdurch das angenehme Gefühl der Sättigung hervorrufen.
Einige dieser Gewächse werden nur wegen ihrer eigentümlichen Bestandteile
auf den Tisch gebracht. So rührt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom
saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthält saueres zitronensaures
Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und
des Meerrettig ist bedingt durch Senföl. Diese Kräuter und Salate sind also
Genußmittel, aber keine Nahrungsmittel.
Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rüben und Gurken; Kohl und Bohnen
werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewürzen in einem Faß
eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemüse einen Teil des Wassers und
bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht groß
genug um eine Gärung zu verhindern. Es findet eine Milchsäure-Gärung statt
und die entstandene Milchsäure wirkt fäulnishemmend. Aus diesem Grunde
haben Sauerkohl und Faßbohnen einen saueren Geschmack.
Gurken und rote Rüben werden mit Essig und Gewürzen eingemacht. Hier
verhindert der Essig das Verderben.
Die Gewürze.
Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiweiß, reine Stärke, reines
Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewürzen ist es uns
möglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu
genießen.
Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel.
Das _Kochsalz_ ist Nahrungsmittel und Genußmittel; kein Mensch kann ohne
Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle
pflanzenfressenden Tiere haben Heißhunger nach Salz; aber die Tiere, welche
nur Fleisch fressen, haben kein Salz nötig, weil sie das salzhaltige
Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so für ihren eigenen
Körper genug Kochsalz aufnehmen.
Je reiner das Salz ist, um so schöner für den Tisch. Dann bleibt es auch
längere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.
Manchmal hört man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei
kräftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und
wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz würzt, so wird nachher
Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt
hat.
Den Würzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzählen, welche alle
auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthätigkeit erhöhen.
Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und ätherische Oele und
Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrüsen und
die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor
größeren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man
ißt ein Schnittchen mit Caviar.
Als wirkliche
$Genußmittel$
bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den
Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausüben können. Hierher
gehören alle alkoholhaltigen Getränke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese
charakteristisch wirkenden organischen Stoffe könnte man passend als
Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernünftigem Maaße benutzt
keineswegs als etwas durchaus Schädliches zu bezeichnen.
O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck:
»Es ist thöricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genuß der
genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu
nehmen, daß der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen,
wiederum der Ausfluß eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu
allen Zeiten und bei allen Völkern geltend gemacht hat.
Man braucht sich nur zu fragen: »Muß denn unsere Maschine, wie das Pendel
der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was
schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas stärker gespanntem
Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden
Intervallen bei langsamerer Arbeit die kleine Luxusausgabe von Kraft aus
dem genügenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres
Mechanismus wieder ausbessern kann?« Wahrlich, manche leuchtende,
fruchtbringende Idee ist schon aus einem Römer duftenden Rheinweines
geboren, welche vielleicht nie den nüchternen Wasserkrügen der Vegetarianer
entstiegen wäre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer
gefressen hätte, hat ein Schälchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche
Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflüchtigt und das ist doch
auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz.«
Gewürze!
Es giebt eine Anzahl Kräuter, Samen und Früchte, welche sich im Haushalte
eingebürgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile
haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie
um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtränken.
Diese Gewürze gehören zu den Genußmitteln und sind deshalb von größter
Bedeutung für den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im
Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein
Schmecken und wer einen tüchtigen Schnupfen hat wird finden, daß auch der
Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat.
Für alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten
eingeführt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Außenhaut mit dem
aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben.
Die Vanille-Schoten zerstößt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus.
Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit
Vanillin-Zucker eingeführt und die kleinen 10 Pfg. Päckchen, welche von
Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der
Hausfrauen.
Was man früher mit 50-75 Pfg. bezahlen mußte, erhält man jetzt für 10 Pfg.
Es giebt kaum einen anderen Küchenartikel, welcher sich so schnell
eingeführt hat. Um Puddings, Getränke, Saucen, Kuchen &c. mit dem
prächtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem
Vanillin-Zucker unterzurühren.
Der Käse.
Alle scheinbar so verschiedenen Käse werden mit geringen Abweichungen auf
die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit
Labessenz oder Labpulver versetzt den Käsestoff in festen Gerinnsel
ausfallen läßt. Dieser Käsestoff wird gepreßt, damit alle Milch entfernt
wird, gewürzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied
besteht darin, welche Art von Milch man verwendet.
Stellt man den Käse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhält man
Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte süße Milch, so erhält man einen
Süßmilchkäse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist
Sauermilchkäse das Resultat.
Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz
und Kümmel vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind
von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse.
Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem
Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes. Diese
Veränderung des Eiweißes bringt auch ein anderes Aroma des Käse hervor.
Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse eine durch sehr kleine
Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Gärung statt. Auch hierbei
entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z. B. Buttersäure und die
nicht riechende Kohlensäure. Durch diese Kohlensäure entstehen die Löcher,
welche wir im Schweizerkäse sehen.
Der Käse ist leicht verdaulich und wird umso leichter von den
Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder
geraspelt wird.
Käse ist in Bezug auf seinen hohen Nährwert ein billiges Nahrungsmittel und
kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren ausländischen
Käse sind Luxuskäse und müssen höher bezahlt werden.
Aus Schafmilch wird der Roquefortkäse gemacht und die grüne Farbe wird
durch Schimmelpilze bedingt.
Der Käse ist ein außerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er wegen
seines hohen Eiweißgehaltes und seiner Fettsubstanz für den Organismus sehr
wichtig ist, und so niedrig im Preise steht, daß er von Jedermann gekauft
werden kann. Besonders die Quarkkäse mögen empfohlen sein als Beigabe für
die Speisen, welche wenig Eiweiß enthalten.
Der Käse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen giebt es jedoch, welche
behaupten, abends keinen Käse vertragen zu können. Die teuren Käse sind
Luxusartikel und der hohe für sie verlangte Preis steht nicht im Einklange
mit ihrem Nährwerte, sondern der Preis wird bezahlt für den angenehmen
Geschmack und das pikante Aroma.
Wie bereitet man einen _guten_ Kaffee?
Zu den edelsten Himmelsgaben gehört der braune Trank des Südens, der
Kaffee, der überall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und
Verdächtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetränk einbürgerte. Das
liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf
Verdauungsorgane und Nervensystem erfüllt alle Voraussetzungen eines
Genußmittels für den täglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die
Augen hell.
Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom
Erhabenen zum Lächerlichen nur ein Schritt ist, so berühren sich auch die
Gegensätze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele
Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getränk, für
welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat,
noch übers Bohnenlied herausstreichen. Ueber den Geschmack läßt sich
natürlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die
fehlenden Vorzüge eines recht dünnen Getränkes darin gefunden werden
sollen, daß starker Kaffee für Gesunde nervenschädlich sei, so ist das auf
alle Fälle eine sehr kühne Behauptung, welche lebhaft an die schöne Fabel
vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert.
Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei
der üblichen Weise seiner Bereitung häufig verloren; wenn die gemahlenen
Bohnen in das siedende Wasser geschüttet werden, dann entwickelt sich
schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma -- aber
wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, daß die
Würze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getränk entzogen werden
muß! Was nützt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand
Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Täuschung nur zu leicht
heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz,
niemals aber wohlschmeckend machen.
Etwas besser schon ist das Aufgußverfahren, bei welchem die Bohnen im
Trichter mit heißem Wasser übergossen werden. Der auf diese Art gewonnene
Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchfließende Wasser auch
einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in
den Bohnen zurück. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines
Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhält man ein trübes oder graues
Getränk, welches sich schon durch seine äußere Erscheinung nicht recht
empfiehlt.
Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind
reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des
Wassers, denn dasselbe muß im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen
zu entziehen und sie vollständig zu binden. Man giebt dem Wasser diese
Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Oetker's Kochpulver.
Dieses weiße Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich
vorzüglich bewährt haben. Erst hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu
machen, was er sein soll, zu einem kräftigen, würzigen, von allen
unangenehmen Wirkungen freies Hausgetränk.
Man verfahre folgendermaßen:
Den frisch gemahlenen Kaffee z. B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen)
giebt man auf den Trichter, füllt einen Löffel mit kochend heißem
sprudelndem Wasser, giebt in den Löffel eine Messerspitze voll Dr.
Oetker's Kochpulver und gießt diese Lösung über die gemahlenen Bohnen.
Nach einigen Minuten giebt man das übrige, immer im Kochen erhaltene Wasser
auf den Kaffee und erhält ein Getränk, wie es vorzüglicher nicht
hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden
Kenners finden.
Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, daß ein weißes Pulver dem
Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen
kann?
Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, so entwickelt sich auf den Bohnen und in
den Zellen ein Oel, welches die volle Einwirkung gewöhnlichen Wassers
verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus
den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver giebt dem
Wasser nun die Eigenschaft, die abstoßenden Eigenschaften des Kaffeeöles zu
überwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines höheren Gehaltes an
Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen
pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise
beeinflußt.
Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer
hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber
gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil
ist das Caffeïn.
Kartoffeln.
Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den Kartoffeln enthaltene
Stärke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffeln kochen?
Die Kartoffeln werden sorgfältig abgewaschen und geschält.
Die geschälten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst
werden sie mißfarbig.
Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den
Topf mit einem Deckel.
Der entstandene Schaum wird abgeschöpft und die Kartoffeln so lange
gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine
viertel bis eine halbe Stunde und hängt von der Art der Kartoffeln ab.
Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt
noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch
vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer
bedeckten Schüssel auf den Tisch.
Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schöner sieht
sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.
Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kalten Wasser
aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in
den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze
erreicht, so verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister
über. Gießt man jetzt das Kochwasser ab und läßt die Kartoffeln noch etwas
auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt,
zerreißt die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und
wohlschmeckend.
Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den
meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtöpfe noch nicht eingeführt.
Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den
Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und außerdem den Austritt
der Kartoffelsalze, welche für die Ernährung wichtig sind, zu verhindern.
Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden
die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man
das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines
zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell
entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, und die Schale platzt auf.
Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0° ausgesetzt, so geht
ein kleiner Teil der Stärke in Zucker über und die Kartoffel schmeckt süß.
Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man
die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in die Küche. Der
Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der
Luft zu Kohlensäure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr süß
und kann gebraucht werden.
Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an
Stärkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.
Besonders möge hervorgehoben werden, daß der Kartoffelbrei die beste Form
ist, um den Nährstoff vollständig oder fast vollständig auszunutzen.
Neben den Kartoffeln sind stets Eiweiß- und Fett enthaltende Nahrungsstoffe
mit zu genießen, weil die Kartoffel gar kein Fett und nur sehr wenig Eiweiß
enthält. Mit diesen Stoffen läßt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr
wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb für den täglichen
Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren.
Die Mohrrüben und die weißen Rüben dienen ebenfalls nur als Beigabe zu
Fleischkost. Ihr Gehalt an Nährstoffen ist sehr gering.
Kartoffeln und Rüben sind für den Verdauungsvorgang sehr wichtig, weil sie
Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche häufig eintritt bei
Menschen, welche viel Fleisch essen.
Das Kochen.
Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel
leichter verdaulich und schmackhafter zu machen.
Will man ein Stück Fleisch kochen, um es als _Hauptspeise_ auf den Tisch zu
bringen, so muß man in folgender Weise verfahren.
Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum
Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser
abgekühlt. Man läßt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt
man den Topf bei Seite und läßt abkühlen, bis das Wasser nur noch lauwarm
ist, rückt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und läßt ganz schwach
weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist.
Warum muß man das Fleisch so und nicht anders kochen?
Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiß an der
Oberfläche des Fleisches und schließt den Fleischsaft so völlig ein, das
nichts entweichen kann. Würde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so würde
mehr und mehr Eiweiß gerinnen und das Fleisch zähe werden. Deshalb läßt man
das Wasser abkühlen, damit das Innere des Fleischstückes die Temperatur des
umgebenden Wassers annimmt.
Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit
ihm der Saft im Fleische heißer, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen
Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stück Fleisch, saftig und leicht
verdaulich.
Will man jedoch eine gute _Suppe_ kochen, so muß man gerade entgegengesetzt
verfahren.
Der Zweck ist eine Fleischbrühe zu erhalten, welche die löslichen
Bestandteile des Fleisches enthält, und dies wird in folgender Weise
erreicht:
Das Fleisch wird in kleine Stücke zerschnitten, mit kaltem Wasser
aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fügt man kein
Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser übergehen.
Hat es genügend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewürz hinzu.
Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muß man nach diesen
Grundsätzen handeln und immer wieder bedenken, daß der wichtigste
Bestandteil des Fleisches und der Gemüse, nämlich das Eiweiß, durch die
Hitze gerinnt.
Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile
entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbrühe als
Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemüse in der Fleischbrühe zu
kochen.
Das Kochen der Hülsenfrüchte.
(Erbsen, Bohnen, Linsen.)
Die Hülsenfrüchte sind wegen ihres großen Gehaltes an Eiweißstoffen sehr
wichtige Nahrungsmittel.
Sie sind jedoch schwer verdaulich, müssen deshalb sehr weich gekocht sein
und dürfen nicht in zu großen Mengen genossen werden.
Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiß, Legumin genannt, und da dieses
mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so muß man das harte Wasser erst
weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze
voll bis 1 Theelöffel, je nach der Menge der zu kochenden Früchte. Auf ein
Pfund Erbsen genügen zwei Messerspitzen voll.
Durch Beifügung des Kochpulvers wird auch das Stärkemehl der Hülsenfrüchte
aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifügung von
Dr. _Oetker's Kochpulver_ wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in
den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt
man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Hülsenfrüchte. Früher
benutzte man zum scheinbaren Weichkochen der Hülsenfrüchte einen Zusatz
von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute weiß man jedoch, daß
das Pflanzeneiweiß sich nur in einem kombinierten Salzgemenge löst, wie es
unter dem Namen »Dr. _Oetker's Kochpulver_« in den Vertrieb kommt. Der
Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Küche benutzt werden
kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel.
Die grünen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die
Zellwände noch dünn sind und durch das Kochen auseinander gehen.
Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, müssen längere Zeit
gekocht werden, um die mehr oder weniger verhärteten Zellwände zu
erweichen, damit die verdauenden Säfte auf das Eiweiß und auf das
gequollene Stärkemehl einwirken und in Lösung überführen können.
Benutzt man ungeschälte Erbsen, so müssen diese nach dem Weichkochen durch
ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt
werden können.
Dürre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz.
Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund
Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte
Kasserolle, 2 Eßlöffel voll feines Mehl, läßt dieses etwas anziehen, thut
die durchpassierten Erbsen dazu, verrührt alles zusammen, bis die Masse
schön glatt ist und giebt, wenn nötig, etwas Fleischbrühe bei. Dann kommt
Salz, eine Prise weißen Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt)
dazu. Man läßt das Gemüse auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt.
Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darüber. Man kann die
Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der
hälfte Zeit aufgetragen werden können.
Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch.
Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell. Nach 24 Stunden schon
beginnt die Zersetzung; hervorgerufen durch die Bacterien, welche aus der
Luft auf das Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien
ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer Vernichtung der
aufgefallenen Bacterien. Die Oberfläche des Fleisches muß so verändert
werden, daß die Bacterien sich nicht entwickeln können.
Will man das frische Fleisch für Küchenzwecke circa 8 Tage konservieren, so
geschieht dies am einfachsten durch Einreiben des Fleisches mit Dr.
Oetker's Konservierpulver. Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen
Geruch an, behält seine schöne Farbe und seinen vollen Nährwert.
Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas riecht, so verliert es
beim Einreiben mit diesem Pulver den Geruch sofort.
Dieses Konservierpulver ist durchaus unschädlich. Will man das eingeriebene
Fleisch verwenden, so spült man es vor dem Kochen oder Braten mit Wasser
ab, wodurch das Konservierpulver entfernt wird.
Es ist in den Küchen Gewohnheit geworden, Fleisch in Milch oder Essig zu
legen, um das Fleisch längere Zeit aufbewahren zu können. Der Essig wirkt
konservierend in Folge seines Gehaltes an Essigsäure.
Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann wirkt die entstandene
Milchsäure konservierend. Die Milch muß aber erneuert werden, damit sie
keinen fauligen Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig sowohl
wie in der Milch einen Theelöffel voll Dr. Oetker's Konservierpulver zu
lösen. Die Wirksamkeit wird hierdurch erhöht.
Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger. Jede Hausfrau wird es
gern verwenden, wenn sie bedenkt, wie viel Fleischstücke sie noch
verwenden kann, welche man früher in Folge eingetretener Verwesung
wegwerfen mußte.
In Päckchen =à= 10 Pfg. ist es in den Geschäften zu haben, welche den
Vertrieb von Dr. Oetker's Küchenfabrikaten übernommen haben.
Die Luft.
Für das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist die uns umgebende Luft
von größter Wichtigkeit. Von Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber
auch nicht.
Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird beständig Sauerstoff aufgenommen
und Kohlensäure ausgeatmet.
Wenn in einem geschlossenen Raume, z. B. Schulen, Konzertsälen &c., eine
große Anzahl Menschen längere Zeit beieinander sind, so wird die Luft für
alle unerträglich. Früher glaubte man, dies rühre von der Kohlensäure her,
welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen, daß dies nicht der
Fall ist.
Die Luft in übermäßig besetzten Räumen wird schlecht und drückend durch
andere uns noch unbekannte Produkte des Atems, sei es durch die ausgeatmete
Lungenluft oder durch Schweißbildung oder durch Atmung der Hauptporen.
Die Luft ist häufig mit Staub verunreinigt; der Wind nimmt ihn mit wo er
ihn findet und läßt ihn nach Aufhören der Strömungen wieder fallen. Die
Mineralsubstanzen, welche der Wind mit sich bringt, sind für die Menschen
von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die organischen Bestandteile,
welche vom Winde aufgerührt überall sich niederlassen.
Die uns umgebende Luft ist erfüllt von einer großen Menge kleiner Lebewesen
der verschiedensten Art, die mit den Bewegungen der Luft überall
hinwandern. Fallen diese Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden,
welcher sie festhält und welcher ihrer Entwickelung günstig ist, so
entwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der verschiedensten
Pflanzengebilde Veranlassung.
Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pflänzchen nützen uns
Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen uns gleichgültig.
Bei der Gärung der Spiritusmaische, bei der Selbstgärung mancher Biere, bei
der Essiggärung, bei der Brotgärung und bei der Weingärung nützen sie uns.
Fallen sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z. B. Brot, so entsteht
Schimmel und wir können es nicht mehr genießen. Fallen die Pilze &c. in die
Milch, so wird diese sauer; kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde,
welche wir uns zugezogen haben, so fängt die Wunde an zu eitern. Ein
Fleischstück wird an der Luft faul, weil die kleinen Pflanzen auf das
Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren und es ungenießbar machen.
Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht darauf, daß wir versuchen,
in irgend einer Weise das Auffallen dieser kleinen Lebewesen zu verhindern.
Die Luft großer Städte wird durch die Verbrennungsprodukte der Steinkohlen
verschlechtert. Die Kohlen enthalten stets Schwefel, der Schwefel verbrennt
zu schwefliger Säure.
Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnräume verschlechtert durch die
Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung bildet sich auch salpetrige Säure.
Vielleicht ist dies die Ursache, daß in Zimmern mit Gasbeleuchtung,
empfindliche Pflanzen nicht gedeihen.
Milch.
Die Milch ist für die Ernährung des Menschen von größter Wichtigkeit.
Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von einem gesunden oder kranken
Tiere stammt, so genieße man die Milch niemals ungekocht.
Läßt man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die leichteren
Fetttröpfchen in die Höhe und bilden den Rahm.
Läßt man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der Milchzucker unter
dem Einfluß von Organismen in Milchsäure. Durch diese Milchsäure wird der
Käsestoff der Milch abgeschieden.
Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern, so muß die Milch
sofort nach Empfang aufgekocht werden, damit die Organismen, welche das
Sauerwerden hervorrufen, vernichtet werden.
Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen Geruch oder Geschmack, so
weise man sie zurück.
Es ist allgemein bekannt, daß man Milch durch Kochen haltbar machen kann;
wenigstens 1 bis 2 Tage, wie es für den Haushalt meistens genügt.
Kocht man die Milch zu lange, so wird der Käsestoff verändert und löst sich
nicht mehr so schnell im Magensaft.
Eine große Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter Milch befinden,
wird durch dieses Kochen unschädlich gemacht. Einigen Arten schadet das
Aufkochen jedoch nicht und diese sind es, welche im Sommer den Säuglingen
so sehr viele Beschwerden machen und häufig den Tod herbeiführen.
Besonders sind es die Milchsäurebakterien, welche den Milchzucker unter
starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten, welche dabei auftreten,
haben ihren Sitz im Magen und dann stellt sich nach genossener Milch
Erbrechen ein; oder die Zersetzung des Milchzuckers findet im Dünndarm oder
Dickdarm statt; die gebildete Milchsäure reizt die empfindlichen
Schleimhäute und Diarrhöe ist die Folge.
Was kann man nun thun, um die Säuglinge, welche auf künstliche Ernährung
angewiesen sind, über die gefährliche Sommerzeit hinüberzubringen und
soweit es möglich ist gegen diese Krankheiten zu schützen?
1. Die Auswahl eines Milchlieferanten, welcher stets
frische, mit möglichster Reinlichkeit gemolkene Milch
liefert.
2. Sofortiges Aufkochen der Milch nach dem Empfange.
3. Beziehen der Milch in weißen Glasflaschen, deren
Reinlichkeit leichter zu kontrollieren ist wie die der
großen Blechkannen.
Treten trotzdem Erbrechen und Diarrhöe ein, so ist der Arzt der allein
maßgebende Berater. Man warte nicht in der Hoffnung, daß es am nächsten
Tage besser werde, sondern man schicke sofort zum Arzte.
Ein Kind im Alter bis zu 6 oder 7 Monaten ist nicht im Stande, Stärkemehl
oder stärkemehlhaltige Nahrungsmittel zu verdauen. Wenn trotzdem den
Kindern derartige Speisen gegeben werden, so ist eine Störung der Verdauung
die Folge. Ist ein Kind ein Jahr alt, so werden stärkemehlhaltige Speisen
schon vertragen, besonders wenn diese durch Kochen in Milch vollkommen
aufgeschlossen sind. Ein Kind soll auch keine von den schweren verdaulichen
Speisen, wie Roggenbrot oder Kartoffeln, in größeren Mengen genießen, weil
die Organe zu sehr angefüllt werden.
Von den leicht verdaulichen Speisen lasse man ein Kind so lange essen bis
es aufhört. Eine Gefräßigkeit unter Kindern giebt es nicht. Jedes Kind wird
nur soviel verlangen bis es satt ist. Ein Kind braucht aber im Verhältnis
zum Erwachsenen weit mehr Nahrung; der Körper will doch größer werden,
während der Erwachsene nur soviel gebraucht, wie er zur Erhaltung seiner
Kräfte nötig hat.
Es kommt vor, daß ein Kind gegen gewisse Nahrungsmittel einen
ausgesprochenen Widerwillen hat; dann zwinge man das Kind nicht zur
Aufnahme, sonst tritt Brechreiz ein. Die sogenannte Leckerheit des Kindes
verliert sich, wenn ihm nach und nach die Speisen der Erwachsenen in
_kleinen_ Mengen vorgesetzt werden. Ein lebhaftes Kind verlangt mehr
Nahrung wie ein ruhiges Kind. Je lebhafter ein Kind ist, um so mehr Arbeit
leistet es und um so mehr Nahrung muß es haben, damit die verbrauchten
Stoffe ersetzt werden.
Je besser das Futter ist, welches eine Kuh bekommt, um so besser ist die
Milch. Manche scharfe Stoffe gehen in die Milch über und erteilen dieser
einen unangenehmen Geschmack, z. B. Steckrüben oder Rapskuchen.
Die Milch für Kinder muß stets aufgekocht werden und nach dem Kochen muß
der Milchtopf zugedeckt werden damit aus der Luft keine Pilze, Bakterien
und Fliegen hineinfallen.
Der Milchkochapparat nach Professor Soxleth ist sehr verbreitet und gebe
ich hier die Vorschrift zu seiner Benutzung, damit die Mütter sich zum
Vorteile der Säuglinge danach richten können.
_Gebrauchs-Anweisung._
1. Man verwendet möglichst frische Milch, und zwar Mischmilch von mehreren
Kühen, nicht die Milch _einer_ Kuh, verdünnt die Milch mit Wasser, giebt
ihr passende Zusätze -- bevor man sie erhitzt -- oder verwendet sie im
unverdünnten Zustande, nach Angabe des Arztes. Zur Bereitung der Mischungen
dient das geschnäbelte Misch- und Einfüllglas, welches 1½ Liter faßt und
in 1/10 Liter eingeteilt ist.
2. Man füllt die für einen Tagesverbrauch ausreichende Menge der Milch oder
der Milchmischung mittelst des Einfüllglases in die einzelnen Flaschen,
welche 150, 200 oder 250 =g= fassen. Die Flaschen werden höchstens so
voll gefüllt, wie vorstehende Zeichnung anzeigt, können aber auch zu ½,
¼ &c. voll gefüllt werden.
3. Man stellt die gefüllten Flaschen in den Flascheneinsatz, legt auf die
Mündung jeder Flasche eine Gummischeibe, stülpt über den Hals der Flasche
die Schutzhülse, stellt den Einsatz in den Kochtopf, füllt letzteren mit so
viel kaltem Wasser, daß das Wasser im Kochtopf in gleicher Höhe mit der
Milch in den Flaschen steht, drückt den Blechdeckel in den Topf -- er darf
nicht lose aufliegen -- und erhitzt auf dem Herde, oder mittelst Gas- oder
Petroleumofens, zum Kochen. Nachdem man das Wasser ¾ Stunden lang im
lebhaften Kochen erhalten hat -- wobei der Dampf stets am Deckelrande
herausblasen muß -- hebt man den Deckel ab, wartet bis sich der Dampf etwas
verzogen hat und nimmt nun den Einsatz samt Flaschen aus dem Kochtopf. Die
Flaschen verschließen sich schon beim Abheben des Topfdeckels infolge
eintretender Abkühlung von selbst (durch den Luftdruck). Sobald, nach etwa
zehn Minuten, die Gummischeiben sich etwas eingezogen haben, kann man die
Schutzhülsen abheben; zweckmäßiger ist es jedoch, hiermit bis zum völligen
Erkalten der Flaschen zu warten, oder die Schutzhülsen überhaupt auf den
Flaschen bis vor dem Oeffnen zu lassen. Da die Gummischeiben nach der
Benützung etwas eingedrückt bleiben, so legt man sie bei der nächsten
Kochung so auf die Flaschenmündung, daß die gewölbte Seite nach oben kommt.
4. Soll dem Kinde Milch gereicht werden, so stelle man eine der Flaschen in
den Wärmebecher, fülle diesen mit kaltem oder lauwarmem Wasser und erhitze
letzteres mittelst einer kleinen Spirituslampe oder auf dem Herde bis die
Milch trinkwarm ist, d. h. bis die Flasche nach mehrmaligem Umschütteln an
das Auge gedrückt, weder das Gefühl von Kühle noch Hitze hervorruft, also
annähernd Körperwärme angenommen hat. Häufiges Schütteln der Flasche und
Wiedereinstellen derselben in das Wasser beschleunigt die Erwärmung.
Einstellen der kalten Flaschen in heißes Wasser oder rasches Abkühlen der
noch heißen Flaschen im kalten Wasser bewirkt -- wenn die Flasche auch
nicht sofort springt -- eine solche Veränderung im Glase, daß die Flaschen
beim nächsten Kochen zerspringen. -- Absolut unstatthaft ist es, sich von
der Wärme der Milch durch Probieren zu überzeugen, da hierdurch leicht
Gährungserreger oder Ansteckungsstoffe in die Milch gelangen können.
5. Für Spaziergänge oder Reisen können die Milchflaschen auf mehrere
Stunden dadurch warm erhalten werden, daß man sie heiß macht -- jedoch nur
so weit, daß die Gummischeiben noch gut eingezogen bleiben -- und dann in
wollene Tücher einwickelt; hierbei müssen die Schutzhülsen auf den Flaschen
bleiben.
6. Erst wenn die Milch trinkwarm geworden ist und unmittelbar vor der
Verabreichung derselben öffnet man die Flasche, indem man den Rand der
Gummischeibe nach aufwärts drückt; hierbei tritt Luft in die Flasche und
die Gummischeibe liegt nun lose auf der Flaschenmündung.
7. Von dem Kinde übrig gelassene Milch soll für die Ernährung des Säuglings
nicht mehr verwendet werden. Verschlossen gebliebene Flaschen können aber
am 2. oder 3. Tage ohne Anstand noch benutzt werden.
8. Behufs Reinigung der Milchflaschen fülle man dieselben sofort nach dem
Gebrauch mit Wasser, damit die Milchreste nicht eintrocknen, säubere sie
mit breiförmig nasser Holzasche und mit Zuhilfenahme der Drehbürste, oder
man fülle die Flaschen halbvoll mit Emailschrot und Wasser und schüttle sie
kräftig. Die spiegelblank gereinigten Flaschen stellt man umgekehrt in das
Holzgestell oder in den Flascheneinsatz. Die von den Flaschen abgenommenen
Gummischeiben legt man ins Wasser und entfernt vor deren Wiederverwendung
alle Milchreste durch gründliches Abwischen. Sie erhalten sich am längsten
gebrauchsfähig, wenn man sie alle 4-6 Wochen mit Lauge -- 1 Teil
Laugenessenz und 2 Teile Wasser -- eine Stunde lang auskocht. Ebenso sauber
müssen die Schliffflächen an den Flaschenmündungen sein, sonst ziehen sich
die Gummiplättchen nicht ein. Flaschen, deren Schliffflächen verletzt sind,
lassen sich nicht verschließen, sind also durch neue zu ersetzen.
Wenn der Arzt keine andere Vorschrift giebt, so gelten für die Anwendung
folgende Mischverhältnisse von Milch, Wasser und Milchzucker nach dem Alter
des Kindes:
Spaltenüberschriften A = _Alter:_
B = Kuhmilch Eßlöffel
C = Abgekochtes Wasser
D = Verdünnungs-Verhältnis
E = Milchzucker-Zusatz Theelöffel
=========================================================================
A | B | C | D | E
------------------------------+-----+-----+-----+------------------------
bis zur 2. Woche | 1 | 4 | 1:4 | 1 gehäufter
bis zum Ende des 2. Monats | 1 | 3 | 1:3 | etwas über 1 gestrichener
bis zum 4. Monat | 1 | 2 | 1:2 | 1 gestrichener
bis zum 6. Monat | 2 | 2 | 1:1 | knapp 1 gestr.
bis zum 8. Monat | 2 | 1 | 2:1 | knapp 1 gestr.
und von da ab auf 6 Eßlöffel ungemischte Kuhmilch ein gestrichener
Theelöffel Milchzucker.
Die Kuhmilch unterscheidet sich von der Muttermilch durch ihren hohen
Gehalt an Eiweiß und deshalb muß die Kuhmilch so weit verdünnt werden, daß
der Gehalt an Eiweiß dem Verhältnisse wie es in der Muttermilch enthalten
ist, möglichst nahe kommt.
Kommt diese verdünnte Kuhmilch in den Magen des Kindes, so gerinnt das
Eiweiß zu einer dicken Masse und um dies zu verhindern, koche man die Milch
mit einer Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiweiß in feinen
Flocken ab, schließt die Fettkügelchen der Milch ein und der Magensaft kann
das Eiweiß leicht in Lösung bringen.
Magermilch.
Nach dem Buttern erhält man je nach der Methode, welche man angewandt hat,
eine Magermilch von verschiedener Zusammensetzung.
In einem Liter Magermilch sind enthalten 40 Gramm Eiweißstoffe, welche in
dem Nährwerte 160 Gramm magerem knochenfreien Fleische entsprechen.
Ferner sind darin enthalten 47 Gramm Milchzucker, welche einem Nährwerte
von 20 Gramm Butter entsprechen. Außerdem noch 2½ Gramm Butterfett in
Gestalt feinst verteilter Tropfen. Rechnet man diese Werte zusammen, so ist
ein Liter Centrifugenmilch einer Fleischmenge von 182 Gramm gleichwertig.
Kostet das Pfund knochenfreies Kochfleisch 75 Pfennig, so haben diese
182 Gramm einen Wert von 27 Pfennig, während die Molkereien das Liter
Magermilch gern mit 6 Pfennig verkaufen. Die Nahrungsmittel sind in der
Magermilch also 4½ mal so billig wie im Fleische.
Es giebt für die Menschen, besonders für heranwachsende Kinder, kaum ein
billigeres Nahrungsmittel, schmeckt dabei sehr angenehm und löscht den
Durst. Wo es immer möglich ist, gebe man den Kindern die Magermilch als ein
schönes Sommergetränk. Die süße Magermilch ist eine der billigsten Quellen
für tierisches Eiweiß. Insbesondere empfiehlt es sich, diese süße
Magermilch zum backen von Weißbrot zu benutzen.
Der Thee.
Eines der angenehmsten Genußmittel ist der Thee und seine anregende Wirkung
auf das Nervensystem ist der Wirkung des Kaffees ähnlich. Diese Wirkung
verdankt der Thee seinem Gehalte an Coffeïn und seinen aromatischen
Bestandteilen.
Die sachgemäße Herstellung eines guten Getränkes muß darauf gerichtet sein,
daß man dem Thee seinen Gehalt an Coffeïn und sein Aroma entzieht, aber die
bitteren Gerbstoffe der Theeblätter aufzunehmen vermeidet. Man übergießt
mit sprudelnd kochendem Wasser, läßt 5 Minuten ziehen und gießt dann von
den Blättern ab.
In dem kochenden Wasser löst sich das Coffeïn oder Theïn und läßt man einen
starken Theeaufguß erkalten, so trübt er sich, weil etwas von dem gelösten
Gerbstoffe mit Theïn ausscheidet.
Wenn man nach deutscher Art Kaffee bereitet und mit dem Theeaufguß
vergleicht, so enthält 1 Tasse Kaffee ungefähr viermal so viel wirksames
anregendes Ponicip wie eine gleiche Menge Thee. In England trinkt man den
Thee viel stärker. In mancher Beziehung vermag der Thee den Alkohol zu
ersetzen und es ist nur zu wünschen, daß das Theetrinken sich immer mehr
einführt als ein wichtiger Hebel zum Bekämpfen der Trunksucht.
Die Verdauung.
Der Vorgang der Verdauung beginnt mit der Einführung der Speisen in den
Mund, und schon in der Mundhöhle vollziehen sich verschiedene Prozesse.
Alle festen Nahrungsmittel werden gekaut und je besser sie gekaut werden,
um so günstiger werden sie für den Magen und die weitere Verdauung
vorbereitet.
Während des Zerkleinerns der Speisen durch die Zähne mischt sich der
Speichel mit den Speisen. Durch Einwirkung des Speichels auf das Stärkemehl
wird ein Teil des letzteren in Zucker verwandelt.
Haben die Speisen den Magen erreicht, so unterliegen die Eiweißverbindungen
der Einwirkung des Magensaftes. Freie Salzsäure und Pepsin verwandeln die
unlöslichen Eiweißverbindungen in lösliche, welche vom Organismus
aufgenommen werden können.
Hat der Magensaft seine Arbeit vollendet, so geht der Speisebrei in den
Darm und unterliegt hier der Einwirkung, des Darmsaftes. Was vom Stärkemehl
in Zucker verwandelt werden kann, geschieht hier; etwa unlöslich gebliebene
Eiweißstoffe werden hier in aufnahmefähigen Zustand verwandelt; die Fette
werden so fein verteilt und in so feine mikroskopische Tropfen zerlegt, daß
sie in die Blutbahn übergehen können.
Von den Speisen kann der Körper nur das für sich verwenden, was sich schon
in Lösung befindet oder durch Einwirkung der verdauenden Säfte aus dem
unlöslichen in den löslichen Zustand übergeführt werden kann.
Jedes Nahrungsmittel muß zu einem Bestandteile des Blutes werden. Ist dies
nicht möglich, so ist die Substanz auch kein Nahrungsmittel.
Alle verdauenden Säfte unsers Organismus können nur auf die Speisen wirken
bei innigster Berührung und diese völlige Vermischung ist nur wieder
möglich, wenn die Nahrungsmittel auf das beste vorbereitet sind und so gut
wie es eben geht gekaut werden. Kartoffelbrei und Erbsenbrei sind viel
besser zu verdauen wie Kartoffelstücke und ganze Erbsen. Gehacktes Fleisch
und geriebene Fleischspeisen wie z. B. Lungen-Haché werden viel eher gelöst
wie ganze Fleischstücke.
Leute mit schlechten Zähnen müssen in ihrem eigensten Interesse dafür
sorgen ihr Gebiß wieder so herstellen zu lassen, daß die Speisen gekaut
werden können und es ist sehr bedauernswert, daß man nicht alle Fehler
unseres Körpers in so vollkommener Weise ersetzen kann, wie gerade die
Zähne.
Folgendes ist auch noch zu bedenken und von großer Wichtigkeit für das
Wohlbefinden. Wenn die Speisen nicht im Magen und Darm gelöst und vom Blute
aufgenommen werden können, weil die größern Stücke zu widerstandsfähig
sind, dann beginnen diese Stücke sich im Darm zu zersetzen und in Fäulnis
überzugehen. Es entwickeln sich Gase, spannen den Unterleib und das
Mißbehagen ist da.
Für Kinder, denen man zu viel Milch eingegeben hat, ist es noch viel
schlimmer, weil der zarte Organismus leicht Diarrhöe bekommt &c.
Das Wasser.
Ein Quellwasser aus Granitgestein oder aus Kalkbergen bezeichnet man im
Allgemeinen als das wohlschmeckendste und gesundeste. Das aus diesen
Gesteinen entspringende Wasser ist absolut klar, farblos, geruch- und
geschmacklos. Geringe Mengen Erdsalze, Kali- und Kalkverbindungen,
Kohlensäure und Sauerstoff sind in ihm gelöst.
Ein hartes Wasser, welches infolge seines Gypsgehaltes als hart bezeichnet
werden muß, ist zu verwerfen.
Leider ist man gezwungen, das Wasser zu verwenden, wie man es in der Nähe
der Wohnungen findet. Große und kleine Städte können ja mit immensen
Kapitalien Wasserleitungen bauen und ihren Bewohnern ein gutes Trinkwasser
zuführen, aber in den vielen Dörfern und einzelnstehenden Häusern ist man
gezwungen, das vorhandene Wasser zum Trinken zu verwenden.
Für die Bewohner dieser kleinen Ortschaften ist es aber dringend zu raten,
die Brunnen so weit wie irgend möglich von den Düngergruben zu entfernen,
damit in die Brunnen keine verwesenden Substanzen eindringen können.
Kann man dies nicht erreichen, so gewöhne man sich das Trinken des Wassers
ganz ab und genieße es nur in Gestalt von Kaffee oder Thee. Durch das
Kochen des Wassers werden die etwa vorhandenen Ansteckungsstoffe
vernichtet.
An heißen Tagen oder bei sehr anstrengenden körperlichen Arbeiten stellt
sich das Durstgefühl in erhöhtem Maße ein. Was soll man dann zur Stillung
des Durstes trinken? Wasser versetzt mit Zitronensaft und etwas Zucker ist
ein vorzügliches Getränk. Ebenso kalter Thee und Kaffee.
Leider giebt es kein einfaches Mittel, um ein schlechtes Wasser in ein
gutes zu verwandeln.
Ob ein Wasser gut oder schlecht ist, kann nur der Chemiker feststellen. Für
den Familienvater, welcher das Wasser aus Brunnen beziehen muß, ist es nur
zu empfehlen, dieses Wasser zeitweise untersuchen zu lassen, damit man ein
Durchdringen von Schmutzwasser in das Brunnenwasser früh genug erkennt und
Abhülfe zu schaffen vermag. Es genügt in diesem Falle festzustellen, ob das
Wasser Amoniaksalze oder Verbindungen der Salpetrigen oder Salpetersäuren
enthält. Sind diese Verbindungen vorhanden, so muß unter Berücksichtigung
der jedesmaligen Verhältnisse eine Verbesserung des Wassers angestrebt
werden.
Der Wein.
Ein Genußmittel ersten Ranges ist der Wein, welcher anregend auf die Nerven
wirkt. Diese Anregung verdankt er seinen Bestandteilen Alkohol, Zucker,
organischen Säuren und gewissen uns angenehmen Riechstoffen.
In der Meinung des großen Publikums gilt der Wein als ein Kräftigungs- und
Stärkungsmittel. Wohl mit Unrecht, denn der geringe Gehalt des Weines an
nährenden Bestandteilen steht zu dem Preise des Weines in gar keinem
Verhältnis.
Bezahlt man für einen Wein einen hohen Preis, so bezahlt man nicht den
Alkohol, auch nicht die Säuren, sondern nur das Bouquet, die Blume des
Weines.
Der Wein ist vor allen Dingen Genußmittel, er reizt die Nerven zu neuer
Thätigkeit, er veranlaßt eine größere Thätigkeit der sekretausscheidenden
Drüsen und hierdurch werden die aufgenommenen Speisen leichter verdaut.
Von dieser die Herzthätigkeit und die Zirkulation anspornenden Wirkung
eines Glases Wein machen Gesunde, welche stark arbeiten und Kranke, deren
Herz- und Verdauungsthätigkeit darniederliegt, den wohlthätigsten Gebrauch.
Der Zucker.
Ehemals wurde der Zucker nur als Arzneimittel gebraucht, dann wurde er ein
Genußmittel und heute ist er infolge seines billigen Preises eines unserer
wichtigsten Nahrungsmittel. Zucker löst sich, wie jedermann weiß, leicht im
Wasser, kommt in den Körper und wird sofort aufgenommen, um speziell zur
Wärmebildung verwandt zu werden.
Der Zuckerkonsum ist außerordentlich gewachsen und muß noch immer mehr
zunehmen. Wie kann man den Zuckerkonsum heben? Nur dadurch, daß
zuckerhaltige Fabrikate zu Nationalspeisen werden.
Früchte mit Zucker in sachgemäßer Weise zu Marmeladen verarbeitet, geben
sehr wohlschmeckende, sehr gesunde, sehr nahrhafte Speisen und sollten in
keinem Haushalte fehlen.
Es ist allgemein bekannt, daß Menschen, welche zum Fettansatz neigen, sich
nach Möglichkeit der Zuckerspeisen und Stärkemehl haltigen Nahrungsmittel
enthalten sollen. Das Stärkemehl verwandelt sich im Organismus auch in
Zucker und diese Zucker werden zuerst im Lebensprozeß verbrannt und die
Fette werden gespart. Ißt man jedoch wenig zuckerhaltige Speisen, dann wird
eben das Fett des Körpers mit verbrannt. Nimmt man sehr viel stärkehaltige
Speisen zu sich, also viel Kartoffeln, Nudeln, Reis &c. dann verwandelt
sich das Stärkemehl im Körper in Fett und lagert sich als solches ab.
Dies alles aber nur bei solchen Menschen, welche dafür disponiert sind,
anderen schadet es wieder garnichts und sie bleiben so schlank wie vorher.
Frage und Antwort
über
Dr. Oetker's Fabrikate
für
Küche und Haus.
$1. Welchen Zweck hat Dr. Oetker's Backpulver?$
Es soll die Hefe ersetzen!
$2. Wie viel Zeit bedarf man zur Herstellung der Kuchen mit Dr. Oetker's
Backpulver?$
Wenn das Mehl, Butter, Zucker &c. abgewogen sind, so kann der Kuchen nach
15 Minuten in den Ofen kommen. Um 11 Uhr in den Herd geschoben, um 12 Uhr
herausgenommen, kann er schon um 4 Uhr serviert werden.
$3. Welche Arten Kuchen kann man auf diese Weise herstellen?$
Vom Unterzeichneten sind die Rezepte zu Gesundheitsgebäck, Topfkuchen,
Sandtorte, Englischen Kuchen oder Königskuchen, Chokoladenkuchen,
Spekulatius, Eiweißkuchen, Stollen, Christbaumkonfekt herausgegeben.
$4. Sind diese Rezepte bewährt?$
An die Hausfrauen sind jetzt ca. 20 Millionen Rezepte verteilt und haben
überall höchste Anerkennung gefunden.
$5. Mißraten die Kuchen leicht?$
Nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt _niemals_! Ob man ein Ei mehr oder
weniger, ob man etwas Butter mehr oder weniger nimmt, hat für das Gelingen
keinerlei Einfluß und hat es die Hausfrau ganz in der Hand, billige oder
teuere Kuchen herzustellen.
$6. Sind die Kuchen auch für Personen mit schwacher Verdauung zu
empfehlen?$
Diese mit Dr. Oetkers Backpulver bereiteten Kuchen sind sehr porös und in
Folge dessen sehr leicht verdaulich.
$7. Kann man Dr. Oetker's Backpulver längere Zeit aufbewahren?$
An einem trockenen Orte aufbewahrt, hält sich dieses Backpulver unbegrenzte
Zeit. Das ist ein sehr großer Vorteil für alle Familien, welche fern von
den größeren Städten wohnen.
$8. Welches Gewürz gibt man zu diesem Kuchen?$
Am besten schmeckt frische abgeriebene Zitrone oder einige Tropfen gutes
Zitronenöl.
$9. Ist Hirschhornsalz als Triebmittel der Kuchen zu empfehlen?$
Dieses chemische Präparat ist durchaus verwerflich! Es macht die Kuchen
wohl porös, nimmt jedoch den frischen natürlichen Geschmack und macht den
Kuchen trocken, während die Kuchen, mit Dr. Oetkers Backpulver bereitet,
nach acht Tagen noch ebenso frisch schmecken, wie am ersten Tage.
$10. Was ist denn die manchmal annoncierte Trockenhefe?$
Fabrikanten, welche ihr Backpulver als Trockenhefe verkaufen, beweisen mit
diesem Worte, daß sie von der Chemie keine Ahnung haben. Das Backpulver
wird dann auch wohl diesem Wissen entsprechen.
$11. Was versteht man unter selbstthätigem Kuchenmehl?$
Eine Mischung von Mehl mit Backpulver. 1 Päckchen Dr. Oetkers Backpulver
und 1 Pfund Mehl kosten je nach der Güte des Mehles 25 bis 30 Pfg. Es ist
daher eine sinnlose Verschwendung, für 1 Pfund Backmehl 40 Pfg. und noch
mehr zu bezahlen.
$12. Wo erhält man Dr. Oetker's Backpulver?$
In allen besseren Kolonialwaren-Geschäften und Drogerien der Städte.
Niemals lose, sondern immer in den 10 Pfg.-Paketchen mit dem Namen des
Fabrikanten.
$13. Kann man Dr. Oetkers Backpulver auch direkt beziehen?$
Jawohl! aber nur nach den Orten, in welchen sich noch keine Verkaufsstelle
befindet.
$14. Wird die Güte dieses Backpulvers auch von maßgebender Seite
anerkannt?$
Ohne Aufforderung sind die schmeichelhaftesten Briefe eingelaufen, in
welchen anerkannt wird, daß =$Dr. Oetker's$= Backpulver den größten Beifall
gefunden hat.
$15. Kann man dieses Backpulver auch zu Klößen benutzen?$
Für Klöße jeder Art ist $Dr. =Oetker's=$ Backpulver sehr gut zu verwenden.
Die Klöße werden lockerer, schmackhafter und sind wegen der vielen kleinen
Hohlräume im Innern auch wesentlich leichter zu verdauen. Verwendet man
dieses Backpulver, so kann man an Eiern sparen, weil ja die Klöße trotzdem
locker werden.
$16. Darf man $Dr. Oetker's$ Backpulver auch zu Pfannkuchen benutzen?$
Mit bestem Erfolge! Gibt man zu dem weichen Teig einen halben Theelöffel
voll Backpulver, so sieht man, wie der Pfannkuchen, in das heiße Fett
gebracht, aufgeht und außerordentlich porös, schmackhaft, knusperig und
infolge dessen verdaulich wird.
Dr. Oetker's Recepte.
1 000 000fach bewährt.
Gesundheitsgebäck.
Man rühre 100 =g= Butter und 100 =g= Zucker recht schaumig, thue nach und
nach 4 Eigelb und 4 Eßlöffel voll Milch und etwas Zitronenschale hinzu,
schlage 4 Eiweiß zu Schnee und menge das Ganze mit 250 =g= Mehl. Ist das
geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ darüber und
ziehe es leicht durch die Masse, fülle dieselbe in die mit Butter
ausgestrichene Form und stelle dieselbe schnell in den heißen Ofen.
½ Stunde Backzeit. Sehr zu empfehlen für Kinder und für Magenkranke, weil
leicht verdaulich.
Topfkuchen.
250 =g= Butter und 200 =g= Zucker rühre man recht schaumig, zerschlage
7 Eigelb mit ein achtel bis ein viertel Liter kalter Milch, und rühre
dieses nach und nach mit circa der Hälfte des dazu gehörigen Pfundes Mehl
unter die Butter. Wenn alles recht innig mit einander verbunden ist, füge
man 100 =g= Korinthen, 100 =g= Rosinen und 50 =g= Succade (oder Orangeat)
hinzu und zuletzt das Abgeriebene einer halben Zitrone, schlage das Eiweiß
zu Schnee und menge mit dem Schnee den Rest des Mehles unter den Teig. Ist
das geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ =à= 10 Pfg.
darüber und ziehe es leicht durch die Masse, fülle dieselbe in die mit
Butter ausgestrichene und mit Mandeln ausgestreute Form, stelle dieselbe
schnell in den heißen Ofen und backe bei mäßiger Hitze in ungefähr
1½ Stunde. Wer diesen Kuchen backt, wird sich über Geschmack und
Schönheit wundern. Feinster Kaffeekuchen und in allen Gesellschaften sehr
beliebt.
Sandtorte.
250 =g= Butter und 250 =g= feinstes Weizenmehl rühre man an einem kühlen
Orte recht schaumig, füge unter stetem Umrühren ½ Pfund Zucker und 4 Eier
hinzu. Immer ein Ei und etwas Zucker zur Zeit. Zuletzt das Abgeriebene
einer Zitrone und einen _gehäuften_ Theelöffel voll $Dr. Oetker's
Backpulver$. Man fülle die Masse schnell in eine mit Butter ausgestrichene
Form und stelle _diese sofort_ in den Ofen. Besonders beliebt zum Thee und
Wein. Wintergesellschaften. Backzeit circa 45 Minuten.
Englischer Kuchen.
250 =g= Butter und 250 =g= Zucker rühre man recht schaumig, füge nach und
nach 12 Eigelb hinzu, schlage die 12 Eiweiß zu einem steifen Schnee und
meliere das Ganze mit 400 =g= Mehl, unter welches man zuvor 150 =g=
Korinthen, das Abgeriebene einer Zitrone und einen gehäuften Theelöffel
voll Dr. $Oetker's Backpulver$ gemischt hat. Fülle die Masse in eine
längliche Form und backe den Kuchen langsam bei mäßiger Hitze in 1 bis
1¼ Stunde. Hochfein und doch leicht verdaulich. Beliebter Kuchen bei
allen Familienfesten, Geburtstagen, Verlobungen &c.
Chokolade-Kuchen.
Ein halb Pfund Butter wird langsam mit 1 Pfund feinem Zucker eine
Viertelstunde gerührt und dann hinzugefügt 6 Eigelb, 1 Tasse Milch und ein
Pfund Mehl. Jetzt giebt man den Schnee von 6 Eiern hinzu und zuletzt rührt
man für 10 Pfg. Dr. $Oetker's Backpulver$ unter den Teig. Etwas
Vanillezucker oder abgeriebene Zitrone giebt den gewünschten Geschmack. Die
Hälfte des Teiges wird mit einem viertel Pfund Kakao gefärbt und dann
abwechselnd beide Teige eßlöffelweise in die mit Butter ausgestrichene Form
gegeben und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Der Kuchen schmeckt sehr
angenehm.
Spekulatius.
½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl und 2 ganze Eier werden
auf einem Backbrett mit einem Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ unter
einander gemengt, dann zu einem Kuchen gut messerrückendick auseinander
gewellt, in Blechformen ausgestochen und auf ein mit Butter bestrichenes
Blech gelegt und schön knusperig gebacken. Es empfiehlt sich, das Gebäck in
Blechdosen aufzubewahren, damit es längere Zeit knusperig bleibt.
Eiweiß-Kuchen
für Zuckerkranke nach Vorschrift des Herrn Professor W. Ebstein in
Göttingen. In einer Schüssel mischt man 200 =g= Weizenmehl mit 200 =g=
Aleuronatpulver, rührt nach und nach 125 =g= Butter und soviel Milch dazu,
daß man einen ziemlich festen Teig bekommt. Ist der Teig fertig, so
arbeitet man noch 1 gestrichenen Theelöffel voll Salz und 20 =g= $Dr.
Oetker's Backpulver$ (= 1 Paket für 10 Pfg.) unter den Teig. So bereitet
kommt der Teig in eine mit Butter ausgestrichene Form und wird bei guter
Ofenhitze gebacken. Der fertige Kuchen enthält circa 50% Eiweiß in der
Trockensubstanz.
Stollen.
100 =g= Butter werden zur Sahne gerührt. Dann fügt man 15 =g= Succade
(gezuckerte Orangenschale), 30 =g= gestoßene süße Mandeln, 30 =g=
Korinthen, 30 =g= Rosinen und 60 =g= Zucker hinzu. Unter Beigabe von
¼ Liter Milch, 2 Eiern und ½ Pfund Mehl macht man einen Teig. Das
zweite halbe Pfund Mehl mischt man mit einem Päckchen $Dr. Oetker's
Backpulver$ =à= 10 Pfg. (oder 20 =g=) und arbeitet dieses unter den weichen
Teig und formt zu einem länglichen Kuchen, welcher in 1 bis 1¼ Stunde
bei gutem Feuer gebacken werden muß. Schmeckt vorzüglich.
Christbaumkonfekt.
Man mischt 1 Pfund Mehl mit einem Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ =à=
10 Pfg. gut durcheinander, fügt 200 =g= Zucker und 100 =g= Butter hinzu,
schüttet das Ganze auf ein Backbrett, wo man es mit 2 Eiern und 4 bis
6 Eßlöffel voll Milch, zu einem feinen Teige verarbeitet. Davon nimmt man
soviel, als man zu einer Brezel gebraucht, bildet davon durch Rollen mit
der Hand einen runden Streifen, den man in der bekannten Brezelform
übereinanderlegt, mit zerquirltem Ei bestreicht auf ein gut mit Butter oder
Wachs bestrichenes Kuchenblech setzt und in ziemlich heißem Ofen schön gelb
backen läßt! In Blechbüchsen aufbewahrt, halten sich die Brezel lange Zeit
frisch und knusperig.
Besonders zu empfehlen als feinstes Gebäck bei Kaffee, Thee und Wein.
Biskuitkuchen.
Man rührt 10 Eidotter mit 375 =g= feinem Zucker eine viertel Stunde lang zu
Schaum, fügt das zu Schnee geschlagene Eiweiß der 10 Eier und 400 =g=
feinstes Weizenmehl und 1 Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ hinzu.
Nachdem alles noch durchgearbeitet ist, füllt man die Masse in eine mit
Butter ausgestrichene Blechform und backt bei mäßiger Hitze eine Stunde
lang.
Dieser Biskuit ist sehr leicht verdaulich und für Kinder, Kranke und
Genesende sehr zu empfehlen. Mit Milch aufgeweicht, ist er für kleine
Kinder im Alter von einem halben Jahre ab als ein vorzügliches
Nahrungsmittel zu bezeichnen.
Diesen Biskuitteig kann man auch in kleine Blechförmchen thun, welche
dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut, ein Gebäck geben, wie es
feiner nicht hergestellt werden kann.
So sehen die
10 Pfg.-Päckchen von Dr. Oetker's Backpulver aus:
[Illustration: Dr. A. Oetker's
Backpulver
-- ist das beste! --
Dieses Päckchen genügt für 1 Pfund Mehl.
Rezepte zu Gesundheitsgebäck,
Topfkuchen, Sandtorte und Englischem
Kuchen gratis von
Dr. A. Oetker, Bielefeld.
1 Päckchen 10 Pfg.]
Seit Einführung meines Backpulvers wird dieses, wie es ja bei guten
Präparaten immer der Fall ist, von Leuten nachgemacht, die von der Chemie
gerade so viel verstehen, wie neugeborene Kinder! Diese Leute nennen ihre
zweifelhaften Produkte dann Trockenhefe und bedenken garnicht, wie sie
durch dieses eine Wort schon ihre Unwissenheit beweisen, oder sie nennen es
amerikanisches Backpulver und wissen wiederum nicht, daß in Amerika eine
ganze Anzahl Backpulver mit dem giftigen Alaun bereitet werden, daß also
das Wort amerikanisches Backpulver eine sehr zweifelhafte Empfehlung ist.
Ich bitte deshalb von obiger Zeichnung Kenntnis zu nehmen, stets das
_echte_ Backpulver zu verlangen, und werde stets eine Ehre darin suchen,
das vollkommenste, was überhaupt gemacht werden kann, zu liefern.
$Dr. A. Oetker,$ Apothekenbesitzer in Bielefeld.
Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche.
Nach folgender Methode ist dies sehr einfach:
Den Flecken feuchtet man mit Wasser an, streut etwas pulverisiertes
Kleesalz darauf, füllt einen zinnernen Löffel mit _heißem_ Wasser und hält
den gefüllten Löffel auf den mit dem Kleesalz bestreuten Rostfleck, bewegt
den Löffel auf dem Flecken hin und her und in wenigen Minuten ist der
Flecken verschwunden. Der Stoff wird dann sofort ausgewaschen. Es muß ein
_zinnerner_ Löffel sein. Alle anderen Löffel haben keinen Erfolg.
Unter dem Einfluß des Zinnes und des Kleesalzes wird das Eisenoxyd zu
Eisenoxydul reduziert und verbindet sich dann mit der Oxalsäure zu dem
leichtlöslichen, farblosen, oxalsauren Eisenoxydul, welches man durch das
Auswaschen entfernt.
Anerkennungsschreiben.
Frau Dr. H. D. schreibt:
Ich habe das Back- und Pudding-Pulver an verschiedenen Rezepten erpropt,
und kann ich nur sagen, daß sie sich stets ausgezeichnet bewährten.
Dieselben sind daher jeder Hausfrau, der an schnellem und sicherem
Gelingen ihres Backwerks etwas liegt, warm zu empfehlen &c.
Frau Direktor E. Th. schreibt:
Ich spreche Ihnen hierdurch meine volle Anerkennung aus. Einfacherer und
sicherer läßt sich wohl kaum ein Kuchen oder eine Torte herstellen. Das
Gebäck ist gut von Geschmack, fand vielen Beifall und ist selbst einem
schwachen Magen zuträglich. Ganz besonders angenehm ist es, daß man das
Gebackene schon nach wenigen Stunden ohne Schaden genießen kann; ein
Vorteil, der besonders auf dem Lande oder in kleinen Orten zu schätzen
ist &c.
Frau Freiin L. v. P. schreibt:
Bei Gelegenheit einer kleinen Thee-Gesellschaft ist dann Ihr wirklich
vortrefflicher Topfkuchen gebacken worden und hat den ungeteilten Beifall
aller anwesenden Damen gefunden &c.
Frau Dr. L. H. schreibt:
Der erste Versuch mit Ihrem Backpulver war sehr günstig &c. &c.
Frau H. K. schreibt:
Ich habe Ihr Backpulver nach Ihren Rezepten verwendet und kann Ihnen
mitteilen, daß es in jeder Hinsicht zu loben ist und die damit
hergestellten Gebäcke sowohl im Aussehen, oder auch im Wohlgeschmack
ganz vorzüglich geraten sind.
Löffler's Illustriertes Kochbuch schreibt:
Sehr empfehlenswert ist das Backpulver von Dr. A. Oetker in Bielefeld.
Der Gebrauch des Backpulvers ist für die Hausfrau eine große Erleichterung
und bei rechter Befolgung der Vorschriften ist ein rasches, sicheres
Gelingen der Lohn.
Frau Oberlehrer Z. schreibt:
Senden Sie wieder Backpulver. Wir waren mit demselben sehr zufrieden.
Frau E. P. schreibt:
Ihr Backpulver habe ich wiederholt gebraucht, und sind die Kuchen stets zu
meiner vollsten Zufriedenheit ausgefallen.
Frau Dr. H. schreibt:
Senden Sie mir wieder Backpulver, es gefällt mir sehr gut.
Frau W. F., Verfasserin der 115 Rezepte zu Mehlspeisen, Kaffee- und
Theegebäck, Torten, Kuchen und Pudding, schreibt:
Es wurde zu diesem Zwecke das Oetker'sche Backpulver eingehend und
vielseitig längere Zeit erprobt und kann als ein sehr billiges und
vorzügliches Präparat empfohlen werden.
Herr Wilh. Ecke (Hotel zur Roßtrappe im Harz) schreibt:
Ich bin jetzt in der Lage, mit Ihrem Pulver einen guten wohlschmeckenden
Kuchen selbst bereiten zu können, wozu ich früher mit ähnlichen Fabrikaten
nicht im Stande war. Ihr Backpulver kann ich daher Jedermann bestens
empfehlen.
Frau Therese Sch. in Sonneberg schreibt:
Nachdem ich Ihr Backpulver versucht und es ganz vorzüglich gefunden
habe &c. &c.
Frau Dr. Sch. in Mittweida schreibt:
Ersuche Sie um Zusendung Ihres vorzüglichen Backpulvers &c.
Frau Rentier G. in Berlin schreibt:
Ein Versuch mit Ihrem Backpulver hat mir ganz außerordentlich gefallen.
Frau Professor E. schreibt:
Die häufige und günstige Anwendung Ihres vortrefflichen Backpulvers
veranlaßt mich &c.
Frau Direktor B. schreibt:
Gerne stelle ich Ihnen das Zeugnis aus, daß Ihre Backpulver sich aufs
Beste bewähren und ein ganz vorzügliches Mittel für jede Küche sind &c.
Frau Architekt G. in Rummelsburg schreibt:
Habe kürzlich in der Berliner Kochkunst-Ausstellung eine Probe von
Ihrem Backpulver gekauft, welches mir sehr gefiel &c.
Frau K. in Berlin schreibt:
Ihr Backpulver ist vorzüglich &c.
Aus Mannheim schreibt Fr. S.:
Würden Sie mir für ... Mark Backpulver senden. Es ist ganz vorzüglich &c.
Frl. M. (Restaurant Lindenruh) schreibt:
Bitte umgehend von dem bekannten guten Backpulver für .... Mark zu senden.
Aus Berlin schreibt Frau I.:
Auf der hiesigen Kochkunst-Ausstellung kaufte ich von Ihrem Backpulver,
welches mir ganz vorzüglich gefallen hat &c.
Aus Berlin schreibt Frau B.:
Ersuche um Zusendung von .... Päckchen Ihres vorzüglichen Backpulvers &c.
Frau G. aus Berlin schreibt:
Ich habe in der Kochkunst-Ausstellung von ihrem vorzüglichen Backpulver
gekauft, aber leider zu wenig &c.
Frau K. in Berlin schreibt:
Ich hatte auf der Berliner Kochkunst-Ausstellung Dr. Oetker's
Backpulver gekauft, und da es mir sehr gut gefallen hat, so ersuche
ich um &c.
Das illustrierte Kochbuch von Kurih & Petit schreibt:
Als vorzüglich erprobt sind die Präparate von Dr. Oetker in Bielefeld.
Frankfurt a. M. Herr E. E. schreibt:
Meine Frau gebraucht Ihr Backpulver schon seit mehreren Jahren und ersuche
ich Sie um Zusendung der Rezepte.
Gotha. Frau Amtsgerichtsrat B. schreibt:
Die Rezepte sind zuverlässig, die Zubereitung bequem und das Backwerk sehr
wohlschmeckend; &c.
Erfurt. Frl. A. M. schreibt:
Senden Sie 10 Päckchen Ihres vortrefflichen Backpulvers &c.
Coburg. Ein herzogl. Oberkoch schreibt:
Habe verschiedentlich Ihr Backpulver probiert, und habe stets guten Erfolg
gehabt und kann es bestens empfehlen.
Weimar. Der Herr Obermundkoch schreibt:
Ich habe Ihr Backpulver zu verschiedenen Rezepten propiert und muß
gestehen, daß es ein vorzügliches Präparat und für jede Küche zu empfehlen
ist ....
Münster. Herr C. K. (Kaffeewirtschaft) schreibt:
Die Kuchen, mit Ihrem Backpulver gebacken, geraten ganz vorzüglich und
werden dieselben von sämtlichen Gästen nur verlangt.
Bochum. Frau Sanitätsrat R. schreibt:
Seit fast 2 Jahren brauche ich zum Kuchenbacken Ihr ganz vorzügliches
Backpulver, und ist mir seitdem kein Kuchen mißlungen.
Berlin. Frau B. W. schreibt:
Senden Sie mir für .... von Ihrem vorzüglichen Backpulver .....
Bruchmühlen. Herr F. B. schreibt:
Wir haben heute Ihr Backpulver probiert; die Probe ist ausgezeichnet
geraten &c.
Berlin. Frau A. F. schreibt:
Von der Vorzüglichkeit Ihres Backpulvers habe Kenntnis erhalten und bitte
um &c.
Ruhrort. Frl. C. B. schreibt:
Da ich viele Gelegenheit habe, Ihr vorzügliches Backpulver zu gebrauchen,
so bitte ich um ....
Neumühl. Frau Dr. med. L. schreibt:
Da ich eifrige Abnehmerin Ihres vorzüglichen Backpulvers bin, bitte ich
um ....
Frankfurt a. O. Frau M. B. schreibt:
Schon längere Zeit benutze ich Ihr Backpulver und bin sehr damit
zufrieden ....
Stolberg. Frau von H. schreibt:
Für einliegende ... bitte um ... Päckchen Ihres ausgezeichneten
Backpulvers.
Vorhalle. Frau N. schreibt:
Ich bin in hohem Maße davon befriedigt und mache mir ein Vergnügen daraus,
die Sache in meinen Bekanntenkreise zu vertreten ....
Hamburg. Frau W. Sch. schreibt:
Ich bemerke noch gern, daß mir Ihr Backpulver ganz außerordentlich gefällt.
Garding. Herr Kaufmann W. S. schreibt:
Ihr Backpulver ist vorzüglich .......
Lenzen. Herr E. schreibt:
Erbitte mir sofort wieder ein Poststück Ihres ganz vorzüglichen
Backpulvers.
Aus Brandenburg (Pr.) schreibt Frau Baronin v. B.:
Ich bin von den Kuchen, die ich schon so oft gebacken habe, sehr
entzückt ......
Kiel. Herr L. schreibt:
Senden Sie sofort 400 St. von Ihrem weltberühmten Backpulver &c.
Ebersbach. Frau Chr. K. schreibt:
Ich habe schon seit längerer Zeit Ihr praktisches Backpulver verwendet und
bitte um ......
Von der Ruhr schreibt Frau Pastor B.:
Hierdurch ersuche ich Sie um .... Päckchen Ihres schönen Backpulvers ......
Berlin. Frau K. schreibt:
...... ohne Ihr Backpulver schmeckt kein Kuchen mehr.
Fürst. Waldeck. Frau L. E. schreibt:
...... bei Drogisten hier bekommt man auch Backpulver, welches er aber
selbst mischt und uns nicht so gut gefällt. Ich brachte mir aus der
Kunst-Ausstellung in Berlin im vorigen Jahre Ihr Backpulver mit, und es
hat mir ausgezeichnet gefallen.
Barmen. Frau D. A. schreibt:
Wegen der bewährten Güte Ihres Backpulvers nehme ich nicht gern ein
anderes und bitte mir ....
Das Deutsche Reich hat ungefähr 55 Millionen Einwohner und wenn man auf
jede Familie 5 Personen rechnet, so sind 11 Millionen Küchen vorhanden.
Ich habe die Ueberzeugung, daß in jeder dieser Küchen mindestens täglich
10 Pfennig aus Unkenntnis mit den Grundlehren der Chemie verloren gehen.
Das macht täglich einen Verlust von 1 100 000 Mark, im Jahre 396 Millionen
Mark! Eine ganz enorme Summe und trotzdem glaube ich, daß die Berechnung
annähernd stimmt. Wenn in den kleinen Küchen weniger wie 10 Pfennig
verloren gehen, dann gehen in den größeren Küchen täglich viel mehr wie je
10 Pfennig verloren.
Wie häufig wird in den Küchen Fleisch anrüchig, weil es nicht richtig
aufbewahrt wird! Wie oft wird die Milch im Sommer sauer, weil sie nicht
ordnungsmäßig behandelt wurde! Wie oft wird Fett ranzig, weil es nicht
zeitig genug wieder zur Verwendung gelangte! Welche Mengen eingemachter
Früchte werden auf der Oberfläche schimmelig und hierdurch zum Teil
ungenießbar! Wieviel verschwindet von den mehr oder weniger teueren
Nahrungs- und Genußmitteln in den Ascheeimern, ohne daß die Hausfrau es
bemerkt.
Wie viele Verluste entstehen allein durch das ungenügende Ausziehen der
Kaffeebohnen in unpraktischen Maschinen.
Alle die Speisen, welche nicht tadellos auf den Tisch kommen, beweisen doch
nur, daß gerade in der Küche noch wesentliche Fortschritte gemacht werden
müssen. Wie viel Zeit kann man durch die richtige Verwendung der modernen
Hülfsmittel in der Küche ersparen, und Zeit ist Geld!
Die Trunksucht mancher Männer hat sehr häufig ihre ersten Ursachen in einem
schlecht geführten Haushalte. Frauen, welche schlecht kochen und welche
kein gemütliches Heim zu schaffen vermögen, treiben ihren Mann aus dem
Hause und dem Schnapsteufel in die Arme.
Von diesen zweifellosen Verlusten an Geld und Zeit könnte viel gerettet
werden, wenn die jungen Damen sich mit den Grundlehren der Küchenchemie und
Haushaltkunde vertrauter machen wollten. Wenn diese kleine Broschüre hierzu
Anregung gegeben hat, so hat sie ihren Zweck erreicht, denn sie soll nur
zum _eigenen_ Nachdenken aufmuntern, damit auch in der Küche mehr wie
bisher nach dem »Warum« und »Weil« geforscht wird.
Etwas Praktisches für die Küche!
Im $Alexanderwerk-Kochtopf$, erfunden von Frau Professor Böhmer in Warburg,
der trotz seiner vielen Vorzüge nicht viel teuerer ist, als ein
gewöhnlicher Kochtopf, werden alle Arten Klöße und Puddings ganz
vorzüglich, wenn man der Masse entsprechend von Dr. Oetkers Backpulver
beimischt.
Man verfährt dabei wie folgt: Kartoffelklöße: 750 =g= gekochte, geriebene
Kartoffeln werden mit 4 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß sowie 40 =g=
Butter, Speck oder Bratenfett tüchtig durchgerührt. Dann giebt man 200 =g=
Weizenmehl, 8 =g= in Würfel geschnittene und in 40 =g= Fett geröstete
Semmel, sowie ½ Päckchen Dr. Oetkers Backpulver hinzu, und formt daraus
Klöße.
Unterdeß hat man im Alexanderwerk-Kochtopf Wasser bis knapp an den Einsatz
zum Kochen gebracht; man nimmt den Einsatz heraus, fettet ihn oben mit
einer Speckschwarte und legt Kloß neben Kloß. Darauf setzt man den Einsatz
in den Topf, schließt den Deckel und läßt 10 Minuten flott kochen.
So verfährt man mit allen beliebigen Kloßarten und Suppeneinlagen, jedoch
versäume man nicht, ein halbes Päckchen Dr. Oetkers Backpulver
hinzuzufügen. Der Erfolg ist überraschend. Längeres Stehen im Topfe
schadet der Speise nicht.
Auch jeder Art Pudding setze man mit dem Eiweiß-Schaum Dr. Oetkers
Puddingpulver =à= 10 Pfg. zu und gebe diese Masse sofort in die Form.
Der Alexanderwerk-Kochtopf ist schon mit lauwarmem Wasser gefüllt bis zu
dem Teilstrich, wie es im Gratiskochbüchlein angegeben ist.
Die Puddingform oder Senniette wird auf den Einsatz gestellt und dann wird
flott gekocht, bis die Masse über dem Deckel ruht, ein Zeichen, daß der
Pudding gar ist.
Bei Anwendung von Dr. Oetkers Puddingpulver und Kochen desselben im
Alexanderwerk-Kochtopf ist jede Art Pudding ohne Beaufsichtigung vorzüglich
geworden, stets war derselbe zur angegebenen Zeit gar, locker und leicht
verdaulich.
---------------------------------------------------------------------------
Der Alexanderwerk-Kochtopf
$mit Patent-Einsatz$
ist in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben.
[Illustration: Nr. 550 schräge Kochtöpfe]
$=Preise:=$
$Nr. 550 schräge Kochtöpfe,$
weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz
oberer Durchmesser =cm= 22 24 26
--------------
Preis das Stück Mk. 4.30 4.70 5.30
[Illustration: Nr. 555 gerade Kochtöpfe]
$Nr. 555 gerade Kochtöpfe,$
weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz
Durchmesser =cm= 22 24 26
--------------
Preis d. St. Mk. 5.40 6.-- 6.50
Weitere Größen sind in Vorbereitung.
---------------------------------------------------------------------------
Alexanderwerk-Haushalt-Maschinen
sind in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben.
Wo nicht zu haben,
schreibe man wegen der nächsten Bezugsquelle an das
_Alexanderwerk_, Remscheid.
Wichtig! Verlangen Sie beim Einkauf ausdrücklich
$Alexanderwerk-Maschinen$.
Jede Maschine trägt unsere Schutzmarke »Alexanderwerk«.
---------------------------------------------------------------------------
Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen
[Illustration: Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen]
sind _thatsächlich unentbehrlich_ in jeder Küche. Die Maschinen schneiden
das Fleisch, anstatt es zu zerquetschen, wie andere minderwertige
Maschinen. Alle Sehnen und Fasern werden vollständig durchschnitten.
+---------------------+ +---------------------+
| Ausführliche | | |
|Gebrauchs-Anweisungen| | Lesen! |
| mit vielen Rezepten | | |
| kostenlos. | | |
+---------------------+ +---------------------+
Zum Hacken von rohem und gekochtem Fleisch, Leber, Fett, Fisch, Spinat und
anderen Gemüsen giebt es nichts Besseres. Dabei ist Handhabung der
Maschinen einfach und bequem, die Reinigung leicht und rasch ausführbar.
Die Maschinen dienen zur Bereitung zahlreicher schmackhafter Speisen,
ermöglichen die Verwendung von kaltem und übriggebliebenem Fleisch zu den
verschiedensten Gerichten und sind vorzüglich zum Schneiden von Fett zum
Ausbraten, welches bei ihrer Benutzung viel reichere Ausbeute ergiebt. Die
_Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen_ sind innen sauber emailliert, außen
fein rot lackiert mit Goldverzierungen und kosten die gangbarsten Größen
für den Haushalt im Laden Mk. 6.-- bis Mk. 9.--, dieselben werden auch ganz
verzinnt oder verzinkt geliefert. Jede Maschine wird mit einer Lochscheibe
4½ =mm= Durchmesser geliefert. Um feiner zu schneiden, (z. B. Spinat,
Leber u. s. w.) werden Lochscheiben von 2 =mm=, um gröber zu schneiden
solche von 6, 8, 10 oder 12-20 =mm= geliefert.
_Gebrauchsanweisung._
Nachdem man den Zapfen und die daran anstoßende blanke Fläche der Schnecke
gut eingeölt hat, stecke man die Schnecke in das Gehäuse, setze das
kreuzförmige Messer mit der _abgerundeten Seite nach innen_ auf den
viereckigen Zapfen der Schnecke, setze darauf die Lochscheibe ein und
drücke dieselbe gegen die Schneiden des Messers, indem man den Ring mäßig
fest anschraubt. Hierauf stecke man die Kurbel auf und befestige dieselbe
mit der Ringschraube.
Das Fleisch schneide man, nachdem es von Knochen sorgfältig befreit ist, in
eigroße Stücke und werfe diese in den Trichter.
Nach dem Gebrauch nehme man die Maschine zur Reinigung auseinander, trockne
sie gut ab und bewahre sie an einem trockenen Ort auf. -- Für verlorene
oder zerbrochene Teile werden jederzeit billigst Ersatzstücke geliefert.
---------------------------------------------------------------------------
Alexanderwerk-Eismaschinen
[Illustration: Alexanderwerk-Eismaschine]
$zur Herstellung von Eis-Crême und
Gefrorenem aller Art.$
Ueberraschende Einfachheit im System.
$Geschmackvolle Ausstattung
und größte Dauerhaftigkeit.$
Erfordert zum Gebrauch weder besondere
Uebung noch Anstrengung.
$Preise je nach Grösse von 8 Mk. an.$
---------------------------------------------------------------------------
Alexanderwerk-Frucht- u. Saft-Presse.
[Illustration: Alexanderwerk-Frucht- und Saft-Presse]
Die Presse kann zu verschiedenen Zwecken
verwandt werden und eignet sich besonders
zur Gewinnung des Saftes aus:
~Weintrauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren,
Brombeeren, Heidelbeeren,
Erdbeeren, Quitten und anderen Früchten.~
$Größter Saftgewinn.$
Preis 12 Mk. Ein Paar Gefäße zum Unterstellen Mk. 2.50.
---------------------------------------------------------------------------
Alexanderwerk-Brotschneidemaschinen
[Illustration: Alexanderwerk-Brotschneidemaschine]
sind die beste Marke, welche je in den
Handel gebracht worden ist. Sie zeichnen
sich durch Eleganz und gute Bauart aus,
die Messer sind aus bestem Stahl und
brauchen selten geschliffen zu werden.
Schneiden selbst ganz frisches Brot.
$Preis Mk. 4.50 bis Mk. 15.--.$
---------------------------------------------------------------------------
Alexanderwerk-Wringmaschinen
[Illustration: Alexanderwerk-Wringmaschine]
bewähren sich überall durch ihre
leichte Handhabung.
_Beste Walzen._
$Alexanderwerk-
Waschmaschinen$
sind trotz ihrer vielen Vorzüge
die billigsten.
Preis Mk. 36.--.
---------------------------------------------------------------------------
[Illustration: Alexanderwerk-Wirtschaftswage]
[Illustration: Alexanderwerk-Reibemaschine]
Alexanderwerk-
Wirtschaftswagen
Alexanderwerk-
Reibemaschinen
sind die
besten und beliebtesten Marken.
=Für die feinere Küche=
seien der verehrten Damenwelt 2 neue Küchenartikel empfohlen (Erfindungen
einer praktischen Hausfrau) die ihrer außerordentlich praktischen
Eigenschaften wegen verdienen, bald in jeder besseren Küche Eingang zu
finden, nämlich
=Blitzrührschüssel=
(Schutzmarke mit dem Bären)
deren genaue Ausführung aus der unten beigedruckten Abbildung deutlich
ersichtlich ist.
$Die Blitzrührschüssel dient zur Herstellung aller Mehlspeisen, wie
Puddings, feineren Bäckereien, Kaltschaum, Saucen und bietet hierbei 80%
Zeit- und Kraftersparnis gegenüber früher bei bisher unerreichten,
prachtvollen Backresultaten.$
[Illustration: Blitzrührschüssel]
$Preis der Blitzrührschüssel inkl. Mayonnaisetrichter und Rezeptsammlung$
mit Vorrichtung z. Befest. Mk. 15.--, ohne Vorrichtung z. Befest.
Mk. 13.--.
=Amerikaner-Quirltopf=
ebenfalls aus bestem =Ia= Email zum Quirlen von Schokolade, Warmbier,
Chaudeau, holl. Saucen, Crêmes, für Gefrorenes etc., zum Herstellen von
Schlagsahne, kalte Saucen, sowie zum Schneeschlagen (in ½ Minute steifen
Schnee) 2 Liter-Größe Mk. 5.--, 4 Liter Mk. 8.--.
Beide Artikel sind äußerst elegant und solid ausgeführt und nach Abheben
des Triebwerks (ein Griff!) zu allen sonstigen Küchenzwecken praktisch. --
Sie sind in den meisten einschläg. feinen Geschäften zu haben, sonst
direkter Versandt durch den alleinigen Fabrikanten
$R. v. Hünersdorff Nachf.$,
Stuttgart,
der auf Wunsch auch ausführl. Prospekte und Zeugnisse gratis und franko
versendet.
* * * * *
Eine der maßgebendesten Hausfrauen auf dem Gebiete der Kochkunst, nämlich
die Herausgeberin des bekannten »Davidis-Holles Kochbuches«, schreibt mir:
$Sehr geehrter Herr!$
Da ich hier weder Ihre Backrezepte noch Ihre neue Broschüre bekommen
kann, darf ich Sie wohl direkt um Zusendung bitten.
Bei dieser Gelegenheit möchte ich Ihnen mitteilen, daß ich bei
vergleichenden Erproben von circa 8 verschiedenen Backpulvern das
Ihrige als das Beste befunden und viele neue Backwerke, auch feinere
Sachen, mit ihm gebacken habe.
Hochachtungsvoll!
$Frau L. H.$
Herausgeberin von »Davidis Kochbuch«.
Hierzu erlaube ich mir noch zu bemerken, daß ich diese Dame nicht
um ihr Urteil gefragt habe und daß mir dieses vorzügliche
Zeugnis über mein Backpulver nur aus Interesse an den Fortschritten
der Kochkunst übermittelt wurde.
Backpulverfabrik. Dr. A. Oetker,
Bielefeld.
Anmerkungen zur Transkription:
Die Originalschreibweise und kleinere Inkonsistenzen in der Schreibweise
und Formatierung wurden prinzipiell beibehalten.
Der Kreis als Zeichen für Durchmesser auf der Seite 84 wurde durch das
Wort Durchmesser ersetzt.
Der Nachdruck enthält nicht die Werbung »Vineta« auf Seite 88, wie im
Inhaltsverzeichnis beschrieben.
Formatierung:
Gesperrter Text wurde mit Unterstrich (_Text_), fett gedruckter Text mit
Dollarzeichen ($Text$), unterstrichener Text mit Tilde (~Text~) und Text
in Antiqua wurde mit Gleichheitszeichen (=Text=) markiert.
Die nachfolgende Tabelle enthält eine Auflistung aller gegenüber dem
Originaltext vorgenommenen Korrekturen.
p 11: zu Diarrhöe u. s. w.) -> [Klammer hinzugefügt]
p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c.
p 18: so sehr porrös -> porös
p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als
p 22: Produkte zu verwandeln. -> [Punkt hinzugefügt]
p 36: enthält von emorganischen -> anorganischen
p 53: beruht darauf, das -> daß
p 53: dies die Ursache, das -> daß
p 55: im Verhältnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen
p 55: besser ist die Milch. -> [Punkt hinzugefügt]
p 56: 200 oder 250 =gr.= -> 200 oder 250 =g=
p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> während
p 62: man gezwungen, daß -> man gezwungen, das
p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiweiß
p 75: stelle ich Ihnen des -> das
p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [Doppelpunkt hinzugefügt]
p 78: gern ein anderes nnd -> und
Transcriber's Notes:
The original spelling and minor inconsistencies in the spelling and
formatting have been maintained.
On page 84 the circle-sign as the abbreviation for diameter was replaced by
the word >Durchmesser<.
The advertisement of »Vineta« referenced on page 88 in the table of
contents is not part of this reprint.
Formatting:
Spaced text was marked using underscores (_text_), text in Antiqua using
equals (=text=), underlined Text using tilde (~text~) and bold text using
the Dollar sign ($text$).
The table below lists all corrections applied to the original text.
p 11: zu Diarrhöe u. s. w.) -> [closing parenthesis added]
p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c.
p 18: so sehr porrös -> porös
p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als
p 22: Produkte zu verwandeln. -> [period added]
p 36: enthält von emorganischen -> anorganischen
p 53: beruht darauf, das -> daß
p 53: dies die Ursache, das -> daß
p 55: im Verhältnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen
p 55: besser ist die Milch. -> [period added]
p 56: 200 oder 250 =gr= -> 200 oder 250 =g=
p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> während
p 62: man gezwungen, daß -> man gezwungen, das
p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiweiß
p 75: stelle ich Ihnen des -> das
p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [colon added]
p 78: gern ein anderes nnd -> und
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August Oetker
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Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
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To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive
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state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at
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permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
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Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
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information can be found at the Foundation's web site and official
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For additional contact information:
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Chief Executive and Director
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Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation
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increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment. Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
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with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project
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